Planète Gâteau – Le Blog
Génoise inratable et son sirop d'imbibage
La génoise de base, haute et moelleuse, pour un moule de 20 cm : cinq ingrédients, une méthode à froid au robot et un sirop d'imbibage pour la garder bien fondante. La base idéale pour un layer cake, un fraisier ou un gâteau d'anniversaire.
Ingrédients
Génoise (moule rond de 20 cm)
- 5 œufs gros, à température ambiante (environ 250 g sans la coquille)
- 150 g sucre en poudre
- 150 g farine type T45 ou T55, tamisée
- 1 pincée sel
- 1 c. à café extrait de vanille facultatif
Sirop d'imbibage
- 120 g eau
- 100 g sucre en poudre
- 1 c. à café extrait de vanille ou 15 g de rhum ajouté hors du feu
Préparation
La génoise
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique (160 °C en chaleur tournante). Chemisez un moule rond de 20 cm à bords hauts (7 cm) : un disque de papier cuisson au fond et une bande de papier sulfurisé sur les côtés, ou une fine couche de spray de démoulage.
- Dans la cuve du robot, fouettez les œufs, le sucre et le sel à vitesse maximale pendant 10 à 12 minutes. Le mélange doit blanchir, tripler de volume et former un ruban épais qui reste quelques secondes à la surface.
- Ajoutez la vanille et fouettez encore 1 minute à vitesse moyenne : les grosses bulles éclatent et la mousse devient plus stable.
- Tamisez la farine sur la mousse en trois fois. Incorporez-la à la maryse en coupant au centre et en soulevant la pâte du fond vers le haut, en tournant le bol. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces de farine.
- Versez aussitôt la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez immédiatement pour 30 à 35 minutes, sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes.
- La génoise est cuite quand elle est dorée, qu'elle se décolle légèrement des bords et qu'elle reprend sa forme quand on appuie dessus du bout du doigt. Une lame plantée au centre doit ressortir sèche.
- Laissez tiédir 10 minutes, passez une lame fine le long du bord, puis démoulez sur une grille. Une fois froide, filmez-la et laissez-la reposer une nuit avant de la couper.
Le sirop d'imbibage
- Portez l'eau et le sucre à ébullition en remuant, juste le temps que le sucre soit dissous. Hors du feu, ajoutez la vanille (ou l'alcool), puis laissez refroidir complètement avant d'imbiber la génoise.
Le petit plus du chef
Une génoise se coupe beaucoup mieux le lendemain : filmée et posée une nuit à température ambiante (ou au réfrigérateur), sa mie se raffermit et fait moins de miettes. Pour un autre moule, utilisez le tableau des quantités de l'article ou la Cake Machine.
Retrouvez le tutoriel complet et tout le matériel sur planete-gateau.com