Génoise inratable et sirop d’imbibage
La génoise, c’est le gâteau de base de la pâtisserie française : un biscuit léger fait de trois ingrédients seulement, des œufs, du sucre et de la farine, sans levure ni beurre. C’est elle qui se cache sous le fraisier, la forêt-noire, la plupart des layer cakes et des gâteaux d’anniversaire. Simple sur le papier… et pourtant, qui n’a jamais vu sa génoise retomber à la sortie du four ?
Voici notre méthode pour une génoise inratable, haute et moelleuse à chaque fois : la recette pas à pas, les quantités selon la taille de votre moule, les erreurs qui la font retomber, la découpe en disques et le sirop d’imbibage qui la rend fondante, avec ses variantes. Tout ce qu’il faut pour en faire la base de vos plus beaux gâteaux.
Rédigé par l’équipe pâtisserie de Planète Gâteau
Cette recette rassemble l’expérience de notre équipe et des cake designers partenaires de Planète Gâteau, dont l’école en ligne Dolcedita, ainsi que les réponses aux questions que nous posent le plus souvent nos clients sur la génoise.
Génoise, molly cake ou madeira : laquelle choisir ?
La génoise n’est pas le seul gâteau de base. Selon ce que vous voulez réaliser, un gâteau plus dense peut être plus adapté, notamment sous de la pâte à sucre.
| Critère | Génoise | Molly cake | Madeira cake |
|---|---|---|---|
| Texture | légère, aérienne, s’imbibe bien | très moelleuse, dense | ferme, mie serrée |
| Ingrédients | œufs, sucre, farine | avec crème liquide et levure | avec beurre et levure |
| Imbibage | indispensable | facultatif | facultatif |
| Idéale pour | fraisier, layer cake à la chantilly, entremets | layer cake, number cake, bento cake | cake design en pâte à sucre, gâteaux sculptés |
| Recette | la recette ci-dessous | le molly cake | le madeira cake |
Les 4 règles d’une génoise inratable
1. Des œufs à température ambiante
Sortez-les du réfrigérateur au moins 1 heure avant. Froids, ils montent mal et la génoise reste plate. C’est la première cause d’échec.
2. Fouetter longtemps
10 à 12 minutes au robot, à vitesse maximale. La mousse doit tripler de volume et former un ruban : c’est l’air emprisonné, et lui seul, qui fait lever la génoise.
3. Incorporer la farine avec douceur
Tamisée, en trois fois, à la maryse, en soulevant la pâte. Si vous tournez trop ou trop fort, les bulles éclatent et la génoise ne monte pas.
4. Ne pas ouvrir le four
Enfournez dès que la pâte est prête et n’ouvrez pas la porte pendant les 25 premières minutes : l’air froid fait retomber une génoise en quelques secondes.
Le matériel
- Un robot pâtissier avec fouet, ou un batteur électrique (méthode au bain-marie, voir plus bas)
- Un moule rond à bords hauts (7 cm) ou un cercle extensible de 18 à 30 cm
- Un clou de cuisson pour les moules de plus de 24 cm
- Une maryse et un tamis
- De quoi chemiser le moule : des disques de papier cuisson pour le fond et une bande de papier sulfurisé pour les côtés, ou un spray de démoulage (tout est expliqué dans préparer ses moules)
- Une lyre à génoise ou un long couteau à gâteau (lame de 30 cm), avec des guides de couteau pour couper des disques réguliers
- Un pinceau en silicone ou un pinceau pâtissier en soie pour imbiber
La recette
Génoise inratable et son sirop d'imbibage
Ingrédients
Génoise (moule rond de 20 cm)
- 5 œufs gros, à température ambiante (environ 250 g sans la coquille)
- 150 g sucre en poudre
- 150 g farine type T45 ou T55, tamisée
- 1 pincée sel
- 1 c. à café extrait de vanille facultatif
Sirop d'imbibage
- 120 g eau
- 100 g sucre en poudre
- 1 c. à café extrait de vanille ou 15 g de rhum ajouté hors du feu
Préparation
La génoise
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique (160 °C en chaleur tournante). Chemisez un moule rond de 20 cm à bords hauts (7 cm) : un disque de papier cuisson au fond et une bande de papier sulfurisé sur les côtés, ou une fine couche de spray de démoulage.
- Dans la cuve du robot, fouettez les œufs, le sucre et le sel à vitesse maximale pendant 10 à 12 minutes. Le mélange doit blanchir, tripler de volume et former un ruban épais qui reste quelques secondes à la surface.
- Ajoutez la vanille et fouettez encore 1 minute à vitesse moyenne : les grosses bulles éclatent et la mousse devient plus stable.
- Tamisez la farine sur la mousse en trois fois. Incorporez-la à la maryse en coupant au centre et en soulevant la pâte du fond vers le haut, en tournant le bol. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces de farine.
- Versez aussitôt la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez immédiatement pour 30 à 35 minutes, sans ouvrir la porte pendant les 25 premières minutes.
- La génoise est cuite quand elle est dorée, qu'elle se décolle légèrement des bords et qu'elle reprend sa forme quand on appuie dessus du bout du doigt. Une lame plantée au centre doit ressortir sèche.
- Laissez tiédir 10 minutes, passez une lame fine le long du bord, puis démoulez sur une grille. Une fois froide, filmez-la et laissez-la reposer une nuit avant de la couper.
Le sirop d'imbibage
- Portez l'eau et le sucre à ébullition en remuant, juste le temps que le sucre soit dissous. Hors du feu, ajoutez la vanille (ou l'alcool), puis laissez refroidir complètement avant d'imbiber la génoise.
Le petit plus du chef
Bien chemiser le moule
Une génoise s’accroche facilement aux parois : un moule bien chemisé, c’est la garantie d’un démoulage net et de bords bien droits. Trois solutions :
- Le papier cuisson, la plus propre : un disque au fond et une bande de papier sulfurisé tout autour, qui dépasse légèrement du moule. La génoise monte bien droit et se démoule sans un accroc.
- Le spray de démoulage, la plus rapide : une fine pellicule sur le fond et les parois, juste avant de verser la pâte.
- Le « mélange magique », la version maison des pâtissiers : des parts égales de graisse végétale, d’huile neutre et de farine, mélangées en une pâte lisse et appliquées au pinceau. Il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.
Méthode à froid ou au bain-marie ?
Il existe deux façons de monter les œufs. Les deux donnent une très belle génoise : choisissez selon votre matériel.
À froid, au robot (notre recette)
Les œufs à température ambiante sont fouettés 10 à 12 minutes à pleine vitesse. C’est la méthode la plus simple et la plus régulière si vous avez un robot pâtissier puissant.
Au bain-marie, au batteur
Fouettez œufs et sucre dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante jusqu’à 45 °C maximum (le mélange est chaud au doigt, sans brûler). Retirez du feu et fouettez encore jusqu’à complet refroidissement, 8 à 10 minutes. La chaleur aide les œufs à monter avec un batteur moins puissant. Au-delà de 50 °C, ils commencent à cuire.
Les quantités selon la taille du moule
Notre recette est calculée pour un moule rond de 20 cm, pour une génoise d’environ 5 cm de haut. Pour un autre moule, gardez toujours les mêmes proportions : 30 g de sucre et 30 g de farine par œuf. Les temps sont donnés pour un four à 170 °C en chaleur statique et un moule à bords hauts.
| Moule | Œufs | Sucre | Farine | Cuisson | Parts |
|---|---|---|---|---|---|
| Rond 16 cm | 3 | 90 g | 90 g | 25 min environ | 6 |
| Rond 18 cm | 4 | 120 g | 120 g | 28 à 30 min | 8 |
| Rond 20 cm | 5 | 150 g | 150 g | 30 à 35 min | 10 |
| Rond 22 cm | 6 | 180 g | 180 g | 35 à 40 min | 12 |
| Rond 24 cm | 7 | 210 g | 210 g | 40 min environ | 15 |
| Rond 26 cm | 8 | 240 g | 240 g | 40 à 45 min, avec clou de cuisson | 17 |
| Rond 28 cm | 10 | 300 g | 300 g | 45 à 50 min, avec clou de cuisson | 20 |
| Carré 20 cm | 6 | 180 g | 180 g | 35 à 40 min | 13 |
Les temps de cuisson varient d’un four à l’autre : fiez-vous toujours au test du doigt et de la lame. Pour une forme rectangulaire, un nombre de parts précis ou un autre gâteau, la Cake Machine recalcule toute la recette pour votre moule en un clic, et notre tableau des parts vous aide à choisir la bonne taille.
Pourquoi ma génoise retombe ? Les erreurs et leurs solutions
| Le problème | Cause probable | La solution |
|---|---|---|
| Elle ne monte pas | œufs froids ou pas assez fouettés, farine trop travaillée | œufs à température ambiante, 10 à 12 min de fouet, farine incorporée en soulevant |
| Elle retombe à la sortie du four | pas assez cuite ou porte ouverte pendant la cuisson | prolonger de 5 min, vérifier au doigt avant de sortir, ne pas ouvrir avant 25 min |
| Elle forme un dôme qui craque | four trop chaud | baisser à 160-170 °C, utiliser un clou de cuisson pour les grands moules |
| Le centre est creux, les bords ont monté | moule trop grand pour la quantité de pâte ou four trop chaud | respecter le tableau des quantités, clou de cuisson au-delà de 24 cm |
| Une couche dense et collante au fond | farine mal incorporée ou mousse retombée avant d’enfourner | incorporer la farine jusqu’au fond du bol et enfourner immédiatement |
| Elle est sèche | trop cuite ou pas assez imbibée | surveiller la fin de cuisson, imbiber généreusement de sirop |
| Elle a un goût d’œuf | pas d’arôme, cuisson trop courte | ajouter vanille ou zeste, bien cuire jusqu’à une belle couleur dorée |
Voici la génoise ratée typique : peu levée, avec une couche dense et humide au fond. Elle vient presque toujours d’une mousse pas assez montée ou d’une farine mélangée trop énergiquement.
Couper et imbiber la génoise
- Attendez le lendemain. Une génoise coupée le jour même s’émiette. Filmée et reposée une nuit, elle se tranche net.
- Égalisez le dessus si elle a légèrement bombé, et retirez la fine croûte dorée si vous le souhaitez : le sirop pénétrera mieux.
- Coupez des disques réguliers. Avec une lyre, réglez la hauteur et tirez la lame d’un geste régulier. Au long couteau-scie, posez la génoise entre deux guides de couteau ou plantez des cure-dents à hauteur égale tout autour pour guider la lame, et tournez la génoise plutôt que le couteau. Une génoise de 20 cm donne 3 disques d’environ 1,5 cm.
- Imbibez au pinceau, face coupée vers le haut, en tapotant plutôt qu’en frottant. Comptez environ 60 à 70 g de sirop par disque pour 20 cm, un peu moins sur celui du bas qui porte le gâteau.
- Garnissez sans attendre : chantilly au mascarpone, ganache montée ou crème au beurre. Pour le montage complet d’un gâteau, suivez notre guide débuter en cake design.
Le sirop d’imbibage : recette et variantes
La génoise ne contient pas de matière grasse : sans sirop, elle serait sèche. Le sirop de base se fait avec 120 g d’eau pour 100 g de sucre, portés à ébullition puis refroidis. Il doit toujours être froid (ou tiède) quand il touche la génoise. Ensuite, place aux parfums :
Vanille
Une gousse fendue infusée dans le sirop chaud, ou une cuillère à café d’extrait. Le passe-partout, parfait avec les fruits rouges.
Café
Remplacez l’eau par un café fort. Idéal avec une ganache au chocolat ou une crème au mascarpone, façon tiramisu.
Agrumes
Le jus et le zeste d’un citron ou d’une orange à la place d’une partie de l’eau, pour un fraisier ou un gâteau au citron.
Rhum ou Grand Marnier
15 à 20 g ajoutés hors du feu, une fois le sirop refroidi. À réserver aux gâteaux pour adultes.
Fruits rouges
Une partie de l’eau remplacée par une purée de framboises ou de fraises filtrée, pour un joli cœur rosé.
Coco ou fleur d’oranger
Un trait de lait de coco ou d’eau de fleur d’oranger pour des saveurs plus originales. D’autres idées dans varier les saveurs de vos gâteaux.
Les variantes de la génoise
- Génoise au chocolat : remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao en poudre non sucré, tamisés ensemble.
- Génoise au citron : ajoutez le zeste finement râpé d’un citron non traité aux œufs avant de fouetter.
- Génoise à l’amande : remplacez 30 g de farine par 30 g de poudre d’amande, pour une mie plus fondante.
- Génoise beurrée : incorporez 30 g de beurre fondu tiède tout à la fin, mélangé à un peu de pâte. Plus moelleuse, elle se garde aussi plus longtemps.
- Génoise sans gluten : remplacez la farine par 75 g de fécule de maïs et 75 g de farine de riz.
Conservation et organisation
La génoise se prépare idéalement la veille du montage. Bien filmée, elle se garde 2 jours à température ambiante ou 3 jours au réfrigérateur. Elle se congèle aussi très bien jusqu’à 3 mois, entière ou déjà coupée en disques séparés par du papier cuisson : laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur, sans la déballer. Le sirop, lui, se conserve une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Questions fréquentes
Faut-il mettre de la levure dans une génoise ?
Non, une vraie génoise lève uniquement grâce à l’air emprisonné dans les œufs fouettés. Si vous débutez avec un batteur peu puissant, une demi-cuillère à café de levure chimique peut rassurer, mais elle fait souvent monter les bords plus vite que le centre.
Pourquoi ma génoise ne monte pas ?
Le plus souvent, les œufs étaient froids ou pas assez fouettés, ou la farine a été mélangée trop énergiquement. Suivez les 4 règles de cet article et le tableau des erreurs : vous trouverez la cause.
Comment savoir si la génoise est cuite ?
Elle est dorée, se décolle légèrement des bords et reprend sa forme quand on appuie du bout du doigt. Une lame plantée au centre ressort sèche. En cas de doute, prolongez de 5 minutes.
Peut-on faire une génoise sans robot ?
Oui, avec un batteur électrique et la méthode au bain-marie : la chaleur aide les œufs à monter. Au fouet à main, c’est possible mais très long, comptez une bonne vingtaine de minutes.
Quelle différence entre une génoise et un biscuit de Savoie ?
Dans la génoise, les œufs entiers sont fouettés avec le sucre. Dans le biscuit de Savoie, on monte les blancs en neige séparément : il est encore plus léger, mais plus sec et plus fragile.
Combien de sirop faut-il pour imbiber une génoise ?
Pour une génoise de 20 cm coupée en 3 disques, comptez environ 200 g de sirop, soit 60 à 70 g par disque. Pour un autre moule, adaptez la recette du sirop dans les mêmes proportions que la génoise.
La génoise convient-elle à un gâteau en pâte à sucre ?
Oui pour un gâteau d’un étage, à condition de bien la ganacher. Pour un gâteau à étages ou sculpté, préférez une base plus dense comme le madeira cake ou le molly cake.
Ma génoise est sèche, comment la rattraper ?
Imbibez-la plus généreusement, en plusieurs passages, et garnissez-la d’une crème onctueuse. La prochaine fois, réduisez la cuisson de quelques minutes.
Le petit plus du chef
Juste avant d’enfourner, laissez tomber le moule d’une dizaine de centimètres sur le plan de travail : les grosses bulles d’air remontent et éclatent, et la mie sera plus régulière. Et pour un gâteau prêt à garnir, retrouvez la génoise de notre cake designer Aline Costa, ou roulez-la en bûche de Noël facile.
Mis à jour le 8 novembre 2026
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