Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée? Une ganache classique est un mélange de chocolat (noir, blanc, au lait) et de la crème (entière) et sa consistance ressemble à celle de la pâte à tartiner. La ganache montée, en revanche, contient un supplément de crème froide, qui sera ensuite montée en chantilly et donnera à l’ensemble une texture mousseuse, aérienne et légère. Le miel contenu dans notre recette rend la ganache plus moelleuse et plus lisse.
La ganache classique (voir ici) convient parfaitement pour les gâteaux cake design décorés de pâte à sucre. Elle supporte la conservation à température ambiante (24h maximum).
La ganache montée sera parfaite pour vos number cakes, cupcakes, macarons, layer cakes, entremets, choux, verrines…. Il est impératif de la conserver au réfrigérateur (autrement elle ramollit et c’est foutu lol).
LA RECETTE
(pour une douzaine de cupcakes)
- 170 g de crème liquide entière (30% de matière grasse MINIMUM – si vous trouvez 35%, c’est encore mieux 😉 )
- 8 g de miel
- 5 gouttes d’arôme alimentaire (facultatif). Vous pouvez utiliser l‘arôme vanille, caramel, amande, banane… etc.
- 150 g de chocolat blanc
1. Dans une petite casserole, versez 50 g de crème fraîche liquide (pas la totalité!), le miel et l’arôme. Faites chauffer.
2. Placez 150 g de chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Versez dessus la crème chaude. Mélangez aussitôt avec une spatule ou un fouet, afin que le chocolat soit parfaitement fondu.
3. Ajoutez 120 g de crème liquide entière froide, mélangez bien.
4. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire, puis placez-le 2h au réfrigérateur.
5. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez l’ensemble jusqu’à à ce que la crème devienne ferme.
6. C’est prêt! Vous pouvez placer votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée pour décorer vos cupcakes, layer cakes et autres desserts. Bon appétit 😉 !
NOTES:
* Si vous ne souhaitez pas utiliser d’arôme, vous pouvez faire infuser une gousse de vanille dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.
* Il est impératif d’utiliser la crème fraîche à 30% de matière grasse MINIMUM (35% c’est encore mieux). Avec une crème liquide légère, la ganache ne montera pas!
* La crème froide aide la ganache à refroidir plus vite, de plus une crème non bouillie monte plus facilement.
*Vous pouvez colorer la ganache montée en ajoutant des colorants pour chocolat.
Attention aux proportions!
Pour réussir une ganache montée parfaite, nous vous conseillons de vous tenir à ce tableau:
LA RECETTE EN VIDÉO:
Bonjour puis je faire une ganache monté en y ajoutant de la crème Bueno si oui comment procéder merci d’avance
Bonjour Célia,
Malheureusement non, la crème Bueno ne fige pas comme le chocolat :(.
Bonjour, je viens de faire ma ganache mais le problème j’ai chauffer toute ma crème liquide puis j’ai mis ma crème chaude sur mon chocolat blanc et j’ai mis le tout au frigo jusqu’à demain.
La ganache va t elle monter même que j’ai chauffer toute ma crème ? J’ai pas envie de tout jeter
Bonjour,
Ne paniquez pas, elle tout de même va monter ;).
Bonjour, j’adore vos entremets surtout celui ci qui est de loin mon préféré. Cette fois je veux le faire plus grand car nous serons nombreux, et j’ai lu dans d’autres commentaires que vous recommandiez l’ajout de gélatine. Mais ca ne pose pas de problème de monté une ganache qui du coup sera deja » figée » par la gélatine ? Merci beaucoup ( j’ai lu qu »il fallait multiplier par 4 pour un moule de 24 cm mais pourquoi 4 et pas 2 ?)
merci merci !
Bonjour Mélanie,
Vous pouvez ajouter la gélatine au moment de fouetter la ganache en chantilly ;).
Le moule de 24cm est grand, d’où cette quantité de ganache ;).
Bonjour
J’ai fait ma ganache montée vanille mis au frais et là j’ai oublier la gélatine
Est ce que je vais pouvoir la montée quand même ?
Bonjour,
Oui, la ganache va monter, mais elle aura moins de tenue dans la durée ;).
Bonjour, je souhaite faire pour Noël une buche génoise ganache chocolat. J’hésite pour le « fourrage » de ma buce entre une ganache classique ou une ganache montée (qui me tente bien). Que me conseillez vous ?
Merci
Bonjour Virginie,
Sans hésitation la ganache montée ;).
Bonjour,
je voulais savoir si il faut réchauffer le coulis avant de le verser sur le chocolat pour avoir une ganache si oui et combien de temps au frigo?
Merci pour le retour!
Bonjour Kathy,
Pour une ganache montée, n’utilisez pas de coulis, vous ne pourrez pas le fouetter en chantilly ;).
bonjour!
J’ai un petit doute,
je peux quand même faire ma ganache
au fruit de la passion avec du chocolat blanc de callebaut pour une bûche rassurez – moi bien ?
si oui dans ses cas je dose comment?
Merci de votre retour?
Bonjour Kathy,
Oui, pour une ganache classique (non montée) c’est possible ;).
Bonjour ,
j’ai besoin de votre aide assez rapide svp car je suis dans le bain
c’est pour savoir si je dois réchauffer le coulis et le chocolat blanc pour la ganache classique si oui me dire comment faire svppppp merciiiii a vous
j’attends votre retouuuurrrrr
merciiiiiiiiii
Bonjour Kathy,
Vous procédez comme pour une ganache classique: vous mélangez les deux, en les faisant chauffer au préalable ;).
Bonjour ,
Pouvez- vous me conseiller un bon chocolat blanc pour la ganache svp?
En vous remerciant d’avance
CDT
Bonjour Kathy,
Nous vous conseillons celui-ci 😉 : https://www.planete-gateau.com/fr/les-chocolats-patisserie-galets-fondre/11101-chocolat-blanc-28-en-gallets-400g-de-callebaut-w2.html
Bonsoir et merci
j’ai fais ma commande
merci
Bonjour Kathy,
Merci à vous :)!
Rebonsoir,
Vous pensez quand même que le choco et le coulis uniquement va se durcir pour avoir une ganache?
Dans ce cas combien de temps au frais?
Merci pour le retour!
Car j’ai un doute!
Je vous en prie!
Bonjour Kathy,
Oui, oui, la ganache va durcir grâce au chocolat ;). Par contre ça ne marchera pas pour une ganache montée, attention.
Bonsoir et merci bcp!
je croyais tout était idem!
es ce qu’ au moins je pourrai l’utiliser pour un layer et une bûche?
Merci pour le retour!
Bonjour Kathy,
Oui, bien sûr :)!
Bonsoir,
je souhaiterai réaliser une ganache passion, pourriez vous m’éclairez svp?
merci pour le retour et vos conseils
Bonjour,
Vous pouvez utiliser une recette de ganache de fourrage au chocolat blanc, en remplaçant la crème liquide par la même quantité de coulis de fruits de la passion ;).
Bonsoir,
si vous avez un exemple de recette de ce genre je suis preneuse, comme c’est ma première , je connais pas trop.
je vous en prie pour vos conseils et le retour!
Bonjour Kathy,
Vous utilisez tout simplement 3 fois plus de chocolat que de coulis de fruits, donc par exemple 300g de chocolat blanc et 100g de coulis ;).
Bonsoir,*Entendu et merci pour vos conseils à bientôt!