Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!
Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.
Les deux principes de la ganache de base sont très simples:
- seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
- un simple ratio selon le chocolat utilisé
LE CHOCOLAT:
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)
Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.
LA CREME:
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)
Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.
RATIOS:
- chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
- chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
- chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)
CONSERVATION:
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.
Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.
Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.
Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.
LA REALISATION:
- Pesez votre chocolat et votre crème.
- Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
- Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
- Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
- Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.
Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:
Bonjour,
Merci pour votre article :). Pour les ganaches montées, les rations sont-ils différents? Si oui, pouvez-vous me les communiquer?
D’avance merci pour votre réponse.
Mélissa
Bonjour Mélissa, oui, une ganache montée contient beaucoup plus de crème que de chocolat (voir notre vidéo sur la tarte chiffres). En général, on utilise le double de crème, donc par ex. 250g de chocolat (n’importe lequel) pour 500g de crème :).
bonjour,
merci pour tous ces information votre blog est une vrai mine d’or , cependant pour les ganache montée au chocolat au lait et noir il faut aussi doubler les quantités,j’aurai penser qu’il en fallait un peu plus . Merci pour votre réponse
Bonjour et merci beaucoup pour votre compliment :). Pour une ganache montée, la quantité de chocolat reste la même quel qu’il soit le chocolat ;).
bonjour pour recouvrir un gateau avec une ganache chocolat blanc qui sera par la suite recouvert de feuille d’azime quel quantité dois je pratiquer ? merci
Bonjour, votre gâteau a quelle taille svp? 🙂
j’ai un moule rond de 25cm sur 10cm.
avez vous une recette de ganache au chocolat blanc pour decorer des cupcake a la douille ? ou je peut utiliser la recette si decu ? merci
Bonjour, pour décorer des cupcakes, nous vous conseillons de tester la recette de la ganache montée au chocolat blanc: http://blog.planete-gateau.com/la-tarte-chiffres-lettres/
Bonjour ‘pour une ganache de couverture par exemple chocolat au lait la proportion crème et lait sont les mêmes que la ganache de fourrage ?
Bonjour, non, regardez notre tableau ;): https://blog.planete-gateau.com/tableau-quantites-de-ganache/
Bonjour, merci pour cet article. On peut donc la conserver hors frais quelques jours, cela change t il si je cuis la ganache en fourrant des cookies avec ? PS : j’essaye de trouver des fourrages gourmands tout en respectant les règles de la biscuiterie sèche (pâtisseries qui se conservent hors frais). Merci d’avance de votre réponse
Bonjour,
Oui, vous pouvez fourrer des cookies avec, sans aucun souci.
Si vous voulez conserver les biscuits encore plus longtemps, remplacez la crème par une chantilly végétale (Monna Lisa, sur notre site) ;).
Bonjour je fais un molly cake mais il ne monte pas pour un moule de 24cm je met 50cl de crème 500gr farine 500gr de sucre 2 sucre vanillé et 2 levure je fouette les oeufs et le sucre vitesse max pdt 15min j ajouté pt à pt ma farine puis je monte ma crème et melange délicatement et j enfourne direct à 150 degrés mais il ne monte pas vraiment et pour le garnir d une ganache kinder c une ganache monte?
Merci
Bonjour, avez-vous utilisé notre convertisseur Cake Machine pour obtenir les quantités d’ingrédients de la recette? La ganache Kinder n’est pas montée à la base, mais pouvez la fouetter pour l’aérer un peu.
Bonsoir , peut on colorer une ganache au chocolat blanc ?
Merci d’avance pour votre reponse .
Bonjour, oui bien sûr, nous vous conseillons d’utiliser ces colorants liposolubles ;): https://www.planete-gateau.com/colorants-alimentaire-teindre-chocolat/8646-colorants-liposolubles-chocolat-magic-colours-32g.html
Bonjour,
J’ai 2 gâteaux à faire , un de 18cm et l’autre de 20, je souhaite les fourrer avec une ganache montée de chocolat au lait. pouvez vous m’indiquer les quantités nécessaires? cordialement
Bonjour, il vous faudra 300g de chocolat et 600g de crème :).
Bonjour,
Comment remettre à température ambiante une ganache conservée au frigo ou au congélateur svp? Juste la laisser baisser en température à l’extérieur ?
Bonjour, oui, laissez-la sur votre plan de travail pendant au moins 1 heure :).
Bonjour,
Je dois faire 3 gâteaux de 20, 25 et 30 cm de diamètre et 10 de hauteur
Je voulais faire une ganache simple au chocolat au lait pour le recouvrement de chaque gâteaux pouvez vous me dire les quantités dont j’ai besoin?
Puis en garniture une ganache montée à la vanille….idem qu’elles sont les quantités nécessaire ?
Merci
Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser une ganache au chocolat noir pour la couverture, il aura plus de tenue, surtout avec ces chaleurs :). Pour ces 3 tailles de gâteaux, il vous faudra environ 600g de chocolat et 300g de crème pour la couverture.
Bonjour quel est le ratio pour une ganache au chocolat praliné svp
Bonjour, 3 fois plus de chocolat que de crème ;).
Bonjour ,
Avant tous merci pour ce blog c est vraiment super.
J’aurai une question je dois faire une quantité de 250 macaron de taille Standard et je voudrais savoir quel quantité de chocolat praliné du commerce et quel quantité de crème je dois utiliser.
Est ce mieux de faire une ganache montée ou seulement une ganache simple.
D autres part je voudrais savoir si les macarons pouvait être congelé si oui comment procéder pour éviter de se retrouver avec des macarons imbibé d eau a la sortie du congel
Merci d avance pour vos réponses.
Bonjour Naima,
Il vous faudra environ 8g de ganache par macaron, donc 2kg en tout. Pour une ganache pralinée (nous vous conseillons de ne pas la monter), utilisez 1500g de chocolat praliné et 500g de crème (ratio 3:1).
Vous pouvez congeler les macarons sans aucun souci, placés dans une boîte hermétique. Pour les décongeler, disposez-les sur un plateau et laissez-les à température ambiante pendant 2 heures ;).
Bonjour
Je souhaite faire une ganache chocolat blanc fraise puis je utiliser une purée de fraises et qu’elle quantité dois je mettre pour un moule de 25cm hauteur 10cm Merci d’avane
Bonjour, oui bien sûr, remplacez la crème de la recette par de la purée de fraise (même poids).Pour un moule de 25cm de diamètre, il vous faudra environ 500g de ganache :).
Merci je peux uniquement utiliser cette ganache fraise pour le fourrage? Et faire un boudin? Encore merci pour ce super blog et votre disponibilité
Bonjour, oui, pensez à bien protéger l’extérieur du gâteau avec le boudin de ganache ou de crème au beurre ;).
Bonjour
Je souhaite faire un layer cake nature framboise avec une ganache au chocolat blanc Je ne sais pas quel quantité de choci et de creme qj il faut. Pouvez vius m aiguiller. C est pour un moule de 20 cm ou 16cm. Merci
Bonjour, pour un moule de 20cm, il vous faudra 450g de chocolat blanc et 150g de crème ;).
Bonjour, je souhaiterais garnir mon layer cake avec une ganache au chocolat dulce Di leche. Il faut que je prenne le ratio du chocolat blanc ? Ou bien du chocolat au lait ?
Merci pour ces recettes et tutos, c’est super lorsque l’on débute !
Bonjour, nous sommes ravis que notre blog vous aide :). Pour le dulce di leche, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème ;).
Bonjour je souhaite faire une ganache chocolat blanc en fourrage pour un lly cake gâteau de 25 cm quels sont les quantités svp?
Est ce mieux une cbms ou ganache pour fourrage molly cake et recouvrements. Je fini avec une deco pate a sucre merciiii
Bonjour, pour un gâteau de 25cm de diamètre, il vous faudra 600g de chocolat blanc et 200g de crème. Vous pouvez utiliser aussi la SMBC pour le fourrage, par contre pour le recouvrement nous vous conseillons la ganache ;).
Bonjour, quel quantité de ganache de recouvrement choco noir me faut-il pour un moule de 20 de diamètre et 7 de hauteur ?? Merci Marie-rose
Bonjour Marie-Rose, nous vous conseillons d’utiliser 200g de chocolat noir et 100g de crème :).
Bonsoir!
Merci pour ce super article!
Je dois faire une ganache de couverture pour un gâteau de 24 cm et environ 8-10 cm de haut.
Quel quantité de chocolat dois-je compter ?
Merci d’avance ?
Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser 400g de chocolat et 200g de crème :).
Bonjour , je vais faire un cake design sur 2 étage je voulais faire une ganache nutella a l’intérieur , est ce que sa serai mieux une ganache monté au nutella ou pas ? Et pour recouvrir mon gateau avant d’étaler la pate a sucre quelle ganache me conseillez vous ?
Mercii
Bonjour, une ganache non montée tiendra mieux sous la pâte à sucre. Pour la ganache de couverture, nous vous conseillons une ganache au chocolat noir, dans une proportion de 2:1 (deux fois plus de chocolat que de crème) 😉
Bonjour,
Je souhaite faire un cake design pour l’anniversaire de mon fils, est il possible de mettre a l’intérieur du gâteau une crème montée chocolat et pate a sucre sur l’extérieur en sachant que je compte faire une ganache normal sur l’extérieur ?
Molly cake + ganache ext normal et ganache montée intérieur pour avoir ce coté plus onctueux suave.
Merci d’avance de votre retour.
Bonjour Marie, oui c’est possible, mais la ganache montée étant plus fragile que la ganache classique, il faudra respecter la chaîne du froid et réfrigérer le gâteau ;).
Bonjour Dita,
j’ai réalisé une fois un design cake en pâte à sucre, avec un fourrage ganache chocolat blanc en respectant les proportions indiquées , mais j’ai trouvé que la texture n’était pas très jolie, pas lisse.. il n’y avait pas de grumeaux mais comme si elle était grumeleuse… avez vous une astuce pour éviter cela?
Bonjour la ganache a du trancher, essayez de moins chauffer la crème et de bien mélanger ;).
Bonjour !je souhaite faire une ganache avec un chocolat pâtissier caramel. Quelle propositions dois je utiliser? Merci
Bonjour, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème, soit 3:1 😉
Bonjour je viens de realiser une ganache chocolat blanc avec les ratios 3:1. Lors du montage demain est ce qu elle sera pas trop ferme ? Et si oui est ce que je peux la monter ou bien y a pas assez de creme ? Merci
.Bonjour, réchauffez votre ganache au micro-ondes par impulsions de 10 secondes, en mélangeant bien à chaque fois. La quantité de crème n’est pas suffisante pour la monter.
Bonjour, pouvez vous me dire? Moi je réalise beaucoup de MACARONS, pour marché de noël et commandes, et je fais donc des ganache. J ai tout appris toute seule. Mais je me rend compte en lisant ce blog que ma recette de ganache chocolat ne contient pas de crème. Pour une ganache chocolat pralinoise je mets 150g de chocolat 50g de beurre et 35g de lait entier que je fais chauffer dans lequel j y ajoute les carrés de chocolat et enfin le beurre que j émulsionne.
Les ganache pour les gâteaux ne sont pas les mêmes que pour les macarons?
Et aussi sur cet article vous ne parlez pas de la ganache au caramel beurre salé, une de mes préféré. Avez vous des conseils? Ma recette est la suivante: 100g de sucre en poudre avec lequel je fais un caramel à sec dans lequel, une fois couleur caramel pas trop foncé, j ajoute, en dehors du feu, 50g de crème liquide préalablement chauffée, j émulsionne fort avec une cuillère en bois en ayant remis sur le feu jusqua évaporation . Puis hors du feu j ajoute 30g de beurre demi sel en émulsionant à fond.
J attends votre avis
Cordialement Merci beaucoup
Bonjour Angélique, le terme ‘ganache’ désigne un mélange de chocolat et de crème, donc votre fourrage au caramel beurre salé ne peut pas être qualifié de ganache :). Vous pouvez remplacer la crème par du lait+beurre, mais nous préférons utiliser la crème qui donne plus d’onctuosité ;).
Bonjour, peut on utiliser une ganache de couverture pour recouvrir un entremet congelé ? Type 3 chocolats , crème bavaroise etc..
Bonjour Lucie, la ganache n’est pas une couverture adaptée pour des entremets congelés, car elle risque de se fissurer au contact du froid ;).
Bonjour,
Pour l’anniversaire de ma fille j’ai préparé un Molly cake, de 25 de diamètre et 7 de hauteur
Je veux faire une ganache au chocolat au lait pour le couvrir, quelles quantités de crème et chocolat ?
Et à l’interieu Je veux le fourrer avec une couche de ganache montée au chocolat au lait… quelles quantités là aussi ?
Merci beaucoup
Bonjour, pour la couverture utilisez 400g de chocolat et 135g de crème. Pour la ganache montée, 200g de chocolat et 400g de crème. Bonne journée :).
Bonjour qu’elle marque de chocolat blanc me conseiller vous pour la ganache svp
Bonjour, sans hésitation la marque Callebaut: https://www.planete-gateau.com/fr/les-chocolats-patisserie-galets-fondre/7502-chocolat-blanc-couverture-gallets-1kg-callebaut.html?search_query=chocolat+blanc&results=43
Bonjour,
J’aurais voulu savoir si le temps de conservation de la ganache et de la ganache montée à température ambiante était la même? Et si non de combien est-elle ?
Merci
Bonjour, 12h pour la ganache montée et 48h pour la ganache classique ;).
Bonjour,
Petite précision concernant justement la conservation de la ganache montée.. Combien de temps se conserve-t-elle au frigo ? Risque-t-elle de se « liquéfier » au bout d’un certain temps ? (si oui au bout de combien de temps environ ?)
Merci de votre réponse !
Bonjour, non, la ganache ne vas pas se liquéfier, conservez-la 24h maximum au frigidaire.
Merci pour cette réponse !
Bonjour j’ai une petite question si je fais le mélange crème et chocolat en trois fois comme sur les autres c’est cela ne risque rien pour celle-ci s’il vous plaît
Bonjour, non cela ne risque rien, le procédé est le même pour toutes les ganaches 😉
bonjour,
pour une ganache montée, j’ai préparer une ganache une journée trop tôt … que dois je faire pour ne pas perdre ma ganache et garder la tenue, le gout et surtout la même qualité? la laisser une journée de plus avant de la monter ou la faire monter et la conserver en poche a douille avant le montage? je vous avouerai que je suis perdu…
merci de m’éclairer.
Bonjour, pour une ganache montée parfaite, il est préférable de la fouetter à la dernière minute et pocher juste après ;).
Du coup je peux la laisser au frais (non montée), une nuit de plus sans risque?
merci infiniment de votre réactivité 😉
Oui sans problème 😉
merci infiniment de votre réponse!i
effectivement tout c’est super bien passé maigres le stress du « et sida ne montait pas!!! »
a tres vite et bonne continuation;)
Génial, merci de votre retour ;)!
Bonjour,
Ma fille invite ses copines pour son anniversaire samedi.
J’ai fait aujourd’hui (jeudi) un moly cake suivi d’un curd de framboises et d’une ganache au chocolat, le tout mis au réfrigérateur.
Je souhaite (vendredi) en fin de matinée le garnir et le couvrir de ganache pour y installer la pâte à sucre.
Combien de temps dois-je sortir la ganache du réfrigérateur pour avoir la bonne consistance ?
Une fois la pâte à sucre posée, dois-je remettre le gâteau au réfrigérateur à cause de la ganache ou puis je le laisser à température ambiante mais dans un endroit frais du style garage, cellier ? Merci pour votre réponse
Bonjour, sortez la ganache 1h avant et au besoin, passez-la au micro-ondes à faible puissance par coup de 5 secondes ;). Vous pouvez conserver le gâteau terminé dans une pièce fraîche;).
Bonjour.
Je cherche une astuce pour garder mon glacage au chocolat plus ou moins ferme quand je le realise sur mes sablés avec moule en silicone..😘😘😘
Merci
Bonjour, quelle est la recette de votre glaçage?
Bonjour je voulais savoir s’il vous plaît, je voudrais faire un cake design 2 étages diam 20 et 15 et de hauteur 10cm avec à l’intérieur une crème vanille et des fraises fraîches!! Quel type de ganache dois-je utiliser pour le recouvrement pour avoir un bon maintien ?? Et quelle quantité ?? Merci d’avance.
Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser la crème au beurre américaine (doublez les quantités): https://blog.planete-gateau.com/cremes-au-beurre/ N’oubliez pas de faire un boudin protecteur autour de votre fourrage, afin que celui-ci n’abîme pas la pâte à sucre. Conservez votre gâteau au réfrigérateur.
Bonjour j’ai un gâteau de 20cm 10 cmde haut j’aimerais faire une ganache de fourrage au chocolat blanc et purée de framboises qu’elle quantité dois je mettre et merci pour tous vos conseils et tutoriels
Bonjour, voici un tableau qui vous sera bien utile :). Remplacez simplement la crème par de la purée de fruits ;): https://blog.planete-gateau.com/tableau-quantites-de-ganache/
Bonjour, je voulais savoir,si c’était possible de congeler une ganache montée ? Merci
Bonjour, vous pouvez congeler une ganache classique, mais nous vous conseillons d’éviter de congeler une ganache montée, celle-ci va retomber lors de la décongélation :(…
bonjour
pas du tout expérimentée, veux simplement essayez de faire moi-même
comment fait-on la ganache avec de la purée de fruit ?
j’ai vu le tableau des correspondances
très bon blog
MERCI
Bonjour et merci pour votre retour :), vous pouvez remplacer simplement la crème dans la ganache par une purée de fruit (même quantité) :).
Bonjour
La ganache chocolat blanc montée tient elle bien en décor sur un gâteau?
Je dois faire un gâteau Elsa reine des neiges.
Refaire la chevelure d’Elsa du disque azyme et décorer le pourtour du gâteau.
Que me conseillez vous?
Bonjour, optez plutôt pour la crème au beurre à la meringue suisse, la ganache montée est beaucoup plus humide et risquerait d’abîmer votre disque ;).
Bonjour pourriez vous me dire la quantité de crème pour ganache de fourrage a la pralinoise svp ? Merci d’avance. Bravo pour ce site génial qui m’aide beaucoup !
Bonjour Elodie, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème dans cette ganache, autrement elle ne va pas figer ;).
Bonjour,
Je voudrais faire un number cake pour ma fille demain. Avec un gâteau à base de génoise. Je voudrais faire une ganache au chocolat noire pour le napper avec une douille à l’intérieur et à l’extérieur. Mon gâteau mesure ……
Quelle quantité de crème et de chocolat je dois prendre ? Es qu’il faut que je fasse la ganache la veille ou le jour même ? Dois je la mettre au frigo ou la laisser à l’aire libre ? Sachant que le gâteau sera mange demain au goûte. Mille merci pour vos conseils
Bonjour, votre gâteau mesure combien :)?
Bonjour
Quel doit être la teneur du chocolat noir pour ganache de fourrage et ganache de couverture ?
55% et 70% ou autre ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser le chocolat à 55% de cacao qui est moins amer et donne les meilleurs résultats ;).
Merci ! Et les proportions toujours pareil : 1:1 et 2:1 ?
Bonjour, oui :).
bonjour
peut-on utiliser de crème végétale d’amande par exemple ?
si oui faut il respecter le dosage de moitié crème par rapport au chocolat
merci
Bonjour, oui, vous pouvez replacer la crème classique par n’importe quelle crème végétale (soja, amande… etc), en utilisant exactement la même quantité ;).
Bonjour. Merci pour vos précieux conseils tant dans les articles que dans les commentaires.
Je dois faire une bûche de Noël sans PLV et on est donc parti sur une génoise que j’ai déjà faite en gâteau roulé, un coulis de framboise dedans et je voulais la décoré avec une ganache au chocolat noir (j’ai vu votre recette lait de soja). Avez vous des conseils sur le type de ganache à faire et la texture à rechercher ?
Merci d’avance !
Bonjour Sarah,
Pour que la ganache durcisse bien sur le dessus de la bûche, nous vous conseillons d’utiliser deux fois plus de chocolat que de crème végétale, donc par exemple 200g de chocolat noir et 100g de crème :).
Nous vous souhaitons de très bonnes fêtes!
Bonjour pour 250 g de choco et 500 g de crème liquide , combien faut il pour chauffer sur les 500 g car je veux faire une ganache montée?
Merci
Bonjour, nous avons chauffé la totalité de la crème, soit 500 grammes.
coucou, donc vous n’avez pas rajouter de crème froide alors??
Bonjour, non :).
Bonjour et merci pour vos infos
Je ne pensais pas que l’on pouvait conserver une ganache 2 semaines au réfrigérateur, ça m’arrange en cas de « restes » .
Pouvez vous me dire quelle est la source de cette information svp , simplement pour me rassurer car jusqu’ici j’avais lu que la conservation était de 4 jours à 1 semaine au frigo ,
Merci beaucoup !
Bonjour Flore, le chocolat contient du sucre qui agit en tant que conservateur et certains spécialistes préconisent qu’une ganache tiendrait même jusqu’un mois au réfrigérateur, n’ayez aucune crainte :).
Bonsoir,
J’ai plusieurs questions :
Est-ce possible de congeler une ganache montée vanille/chocolat blanc , chocolat au lait ou chocolat noir ?
Si oui, de quelle manière ? juste filmer dans un bol au contact ? et combien de temps ?
comment conserver plusieurs jours une meringue ( 8pers ) pour faire une pavlova sans qu’elle ne bouge ?
Lorsqu’il me reste de la ganache montée utiliser le matin, je l’a remets au frigo et quand je la réutilise le soir elle n’est plus lisse ( effet mousseux un peu ) savez vous pourquoi ? Peut-être faut-il l’utiliser entièrement et directement après l’avoir montée au robot ?
Merci pour vos réponses 🙂
Bonjour Charlotte, alors:
1. Non, la chantilly dans la ganache montée supporte mal la congélation, vous pourrez congeler une ganache classique, mais pas une ganache montée.
2. Pour une meringue plus stable, utilisez une recette avec du sucre cuit (meringue italienne ou suisse) et dans ce cas, elle se gardera à température ambiante, dans une boîte en carton ou en métal.
3. Oui, il est préférable d’utiliser votre ganache montée directement, car si vous la refouettez après réfrigération, elle risque de retomber.
Nous vous souhaitons une belle fin de journée 😉.
Bonsoir,
Merci pour vos réponses !! 🙂
Avec plaisir ;)!
Bonjour
Quelle est la quantité de chocolat au lait et de crème pour une ganache de fourrage ? Est ce que 300g de chocolat pour 200g de crème c’est bon ? Je ne voudrais pas qu’elle soit trop dure à la dégustation.
Merci d’avance
Bonjour Véronique, pour une ganache de fourrage au chocolat au lait, le ratio est 3:1, donc par ex. 300g de chocolat + 100g de crème liquide entière ;).
Bonjour,
Débutante. Je fais un gâteau avec pâte à sucre mais je souhaite savoir si on peut utiliser de la crème fraîche 30% pour la ganache de couverture et de fourrage. (Ou obligatoirement crème liquide?)
Et combien de temps le gâteau peut rester à température ambiante ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement.
Bonjour,
La crème de la ganache doit obligatoirement être liquide, elle est vendue en briques.
Le gâteau tiendra jusqu’à 48h à température ambiante.
Passez une bonne journée :).
Bonjour,
J’ai préparé ma ganache. Elle est pas mixée mais je l’ai mise au congélateur. Quelle est la conduite à tenir pour le jour J laisser décongeler à température ambiante ou au frigo ?
Le mieux est de la conserver au frigo ou au congélateur ?
Merci
Bonjour, vous pouvez décongeler votre ganache à température ambiante et une fois que la texture sera crémeuse, fourrez votre gâteau avec et conservez les restes au réfrigérateur (attention, elle va durcir car le chocolat va figer) 😉.
Bonjour,
J’aimerai réaliser un gâteau à basse de génoise (moule de 22 cm) avec une ganache chocolat blanc en couverture coloré en bleu et une ganache kinder en fourrage.
Je vois souvent des mesure pour les moule de 20 cm et de 25 cm mais très rarement pour un moule de 22 cm.
Pourriez-vous me conseiller sur les quantités a utilisé.
Merci
Bonjour Sandrine,
Pour toutes les conversions des ingrédients, utilisez notre Cake Machine 😉: https://blog.planete-gateau.com/cake-machine/
Bonjour, je voudrais faire une ganache montée au chocolat blanc et noix de coco pour le fourrage de 2 gâteaux de 3 à 4 étages de 20 et 10 cm de diamètre. Quelle quantité de crème, de crème coco et de chocolat blanc svp?
Bonjour,
Nous vous souhaitons de tripler cette recette pour fourrer les gâteaux de 20 et 10cm de diamètre: https://blog.planete-gateau.com/ganache-montee/
bonsoir
je voudrai savoir combien la quantité de ganache au chocolat blanc pour juste un chiffre 3 merci d’avance
Bonjour Emma, divisez la quantité de la recette par deux 😉.
Bonjour, pour un boudin de protection j’ai fait autant de chocolat noir que de crème :/ est ce que cela va tenir stp, je vous remercie
Bonjour Anne-Sophie, oui, c’est exactement ce qu’il fallait faire ;).
Bonjour, quelle proportion de chocolat et crème ou beurre pour coller des meringues sur un cône de polystyrène pour une pièce montée ?
Bonjour, vous pouvez utiliser le ratio 1:1 (pour le chocolat noir), mais les meringues tiendront encore mieux avec du glaçage royal ;).
Bonjour,
Merci infiniment pour vos recettes de ganaches, c’est tout ce dont j’avais besoin pour terminer mon gâteau Boston. Une vraie merveille !
Bonjour Denise,
Merci pour votre gentil commentaire, n’hésitez pas à nous envoyer vos photos sur Facebook ou Instagram :).
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser une ganache au chocolat noire melanger avec une pate à pralin pour garnir mes gateaux de 20 et 25cm/hauteur 7cm. Quelles sont les proportions de pralin, chocolat et crème pour réaliser cet ganache svp?
Je cherche également à realiser une ganache au chocolat noire avec du coulis de framboises, est ce que cette ganache peut se congeler?
Je vous remercie de votre réponse
Bonjour Lysiane,
Pour ces deux gâteaux, il vous faudra 1800g de ganache au chocolat noir (900g de chocolat + 900g de crème).
Oui, la ganache avec du coulis de framboises pourra être congelée (nous vous conseillons d’y ajouter un peu de miel qui améliore sa texture lors de la décongélation) :).
Bonjour,
Je souhaiterais mélanger un ganache chocolat au lait avec une ganache chocolat blanc pour obtenir une teinte entre les 2 est-ce que c’est possible ?
Merci pour votre site et vos précieux conseils.
Bonjour Sandra, oui, c’est possible, respectez bien les ratios de crème pour chaque chocolat ;).
Bonjour,
Je dois faire une ganache de couverture au chocolat noir. Puis-je déposer ma pâte à sucre dessus immédiatement ou bien faire prendre au froid avant?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Laurence,
Il est préférable de laisser figer la ganache pendant au moins 30 minutes au frais. Elle va figer et ne risque pas de se déformer lors de la pose de la pâte à sucre ;).
bonjour,
je souhaite réaliser des petits pots de créme au chocolat.
je voudrais une texture se rapprochant de la ganache mais qui soit souple , qui ne fige pas trop au frigo, mais pas l aspect de toutes ces crémes à base d oeufs et maizena.
pourriez vous m indiquer le ratio pour obtenir cette texture recherchée?
merci
Bonjour Nico,
Vous pouvez utiliser un ratio de 1,5 : 1 (par exemple 100g de chocolat pour 150g de crème liquide entière).
La ganache sera très liquide au départ, mais aura une consistance très crémeuse après la prise au froid ;).
Bonjour, je souhaiterais faire le 1er gâteau d’anniversaire de mon fils pour ce samedi.
Pour un moule de 23cm sur 10cm de hauteur, j’ai en tête un molly cake(nature) curd framboise et je voulais utiliser la ganache chocolat blanc en fourrage ( boudin de protection) mais surtout, aussi en couverture (seum, sans pâte à sucre) de mon gâteau car je ne suis pas fan de crème au beurre et ni de chocolat noir. Je voudrais avoir quelques petit renseignements s’il vous plaît? Premièrement ce gâteau ne sera t’il pas trop sucré? 🙊
Pourrais-je avoir les quantités pour la ganache en couverture et en fourrage svp?
Je suis à l’île de la Réunion et ce gâteau se retrouvera sur un air de pique nique samedi pensez-vous que la couverture ganache chocolat blanc est une bonne idée?
Merci d’avance pour vos réponses.
Bonjour,
Le côté sucré du chocolat blanc sera contrebalancé par le curd à la framboise, ce sera délicieux ;)!
S’il fait très chaud dehors, aucune crème ne résiste très longtemps (à part une ganache béton au chocolat noir) :).
Pour le fourrage, il vous faudra environ 1kg de ganache et pour la couverture environ 750g.
Bonne journée :).
Bonsoir,
Et tout d’abord merci pour toutes ces astuces, recettes et autres !!! je souhaiterais réaliser un gâteau pâte à sucre o base de poire et de caramel beurre salé. pourriez-vous me conseiller sur quel type de recette partir? Je pensais à de la ganache caramel beurre salé en recouvrement (auriez-vous une recette?) et une purée de poire en fourrage. Merci pour vos conseils
Bonjour Audrey,
Nous vous conseillons de partir sur un curd à la poire et la ganache au caramel beurre salé que vous trouverez ici: https://www.dolcedita.fr/ganache-au-caramel-beurre-sale/
Par contre la ganache convient pour le fourrage, pas pour la couverture :).