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Bûche de Noël roulée au chocolat
La bûche de Noël la plus simple à réussir : un biscuit roulé au chocolat qui reste souple, une ganache montée au chocolat noir préparée la veille et une écorce striée à la fourchette. Aucun moule spécial, et tout peut être prêt la veille du réveillon.
Ingrédients
Biscuit roulé au chocolat
- 4 œufs gros, à température ambiante
- 100 g sucre en poudre
- 70 g farine
- 20 g cacao en poudre non sucré
- 1 pincée sel
Ganache montée au chocolat noir
- 200 g chocolat noir de couverture 55 à 64 %
- 200 g crème liquide entière 35 % de matière grasse, pour la partie chaude
- 300 g crème liquide entière 35 %, bien froide
Sirop d'imbibage
- 60 g eau
- 50 g sucre en poudre
Finition
- sucre glace pour l'effet neige
- décors de Noël sujets en sucre ou en pâte d'amande
Préparation
La veille : la ganache montée
- Hachez finement le chocolat et mettez-le dans un saladier. Portez les 200 g de crème à frémissement, puis versez-la sur le chocolat en trois fois, en mélangeant au centre avec une maryse pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Ajoutez les 300 g de crème froide et mélangez. Filmez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Le biscuit roulé
- Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Préparez un tapis à génoise de 48 × 28 cm ou une plaque de 40 × 30 cm couverte de papier cuisson.
- Fouettez les œufs entiers avec le sucre 8 à 10 minutes au batteur, à vitesse maximale : le mélange doit blanchir, tripler de volume et former un ruban qui tient quelques secondes en surface.
- Tamisez ensemble la farine, le cacao et le sel. Incorporez-les en deux fois à la maryse, en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber.
- Étalez la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur à la spatule coudée, bien régulièrement jusque dans les coins. Enfournez 8 à 9 minutes : le biscuit est cuit quand il reprend sa forme sous le doigt.
- Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre légèrement humide (ou sur une feuille de papier cuisson saupoudrée de sucre). Retirez le tapis, puis roulez le biscuit encore chaud avec le torchon, sans serrer. Laissez-le refroidir roulé.
Le sirop
- Portez l'eau et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir.
Le montage
- Fouettez la ganache froide au batteur environ 2 minutes, jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly ferme. Arrêtez dès qu'elle tient : trop fouettée, elle graine.
- Déroulez délicatement le biscuit, imbibez-le de sirop au pinceau, puis étalez environ les deux tiers de la ganache en laissant 2 cm libres sur le bord de fin.
- Roulez à nouveau, cette fois en serrant, en vous aidant du torchon. Placez la soudure en dessous, filmez et laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.
- Coupez les deux extrémités en biais. Posez une des chutes sur le dessus pour former une branche.
- Recouvrez toute la bûche avec le reste de ganache, puis striez-la à la fourchette ou avec une douille à bûche pour imiter l'écorce. Réfrigérez au moins 2 heures.
- Juste avant de servir, saupoudrez de sucre glace et ajoutez vos décors. Sortez la bûche 15 minutes avant la dégustation.
Le petit plus du chef
Roulez toujours le biscuit à chaud, même si vous le garnissez plus tard. Il garde la mémoire de la forme et ne craque plus au deuxième roulage. Pour la ganache, voyez notre ganache montée et nos ratios de ganaches au chocolat.
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