Entremets Trompe l’oeil en forme de Framboise

LA RECETTE

Pour 6 personnes

Ingrédients

Coulis framboise :

• 250g de framboises congelées
• 30g de sucre
• 5g de pectine NH
• 100g de framboises fraîches

Ganache Chocolat blanc :

• 200ml de crème liquide 30%
• 90g choco blanc
• 2g de gélatine

Enrobage chocolat :

• 150g chocolat blanc
• 150g de beurre de cacao
• Colorant liposoluble

Retrouvez tout le matériel au bas de cet article

1. LE CONFIT DE FRAMBOISE

1. Dans une casserole, versez les framboises et le sucre, puis faites chauffer.

2. Après avoir laissé les fruits compoter, ajoutez la pectine NH. Mélangez.

3. Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez.

Préparez la ganache – Étape 2. La ganache montée chocolat blanc

4. Le jour de l’assemblage, placez le coulis de framboise dans un récipient, puis mixez brièvement avec un mixeur plongeant.

5. Ajoutez les framboises fraîches, mélangez, puis passez à l’étape 3. L’assemblage.

2. LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide 30% MG.

3. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc.

4. Patientez 3 minutes, puis ajoutez la gélatine réhydratée et mixez le tout avec un mixeur plongeant.

5. Versez la ganache dans un bol, filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 5 heures.

6. Juste avant l’étape 3 – L’assemblage, montez la ganache au robot en la fouettant, puis placez-la dans une poche à douille.

3. L’ASSEMBLAGE

1. Placez la ganache dans une poche à douille, puis remplissez uniquement le fond du moule en silicone. Tapotez-le sur le plan de travail.

2. Une fois le moule bien recouvert de ganache, ajoutez la compotée de framboise.

3. Recouvrez à nouveau de ganache et placez au congélateur pour plusieurs heures.

4. LA COQUE EN CHOCOLAT

1. Faites fondre le tant pour tant, chocolat/beurre de cacao.

2. Optionnel : Vous pouvez colorer le chocolat avec du colorant liposoluble.

Une fois que la température est entre 28 et 33°C, plongez-y l’entremets congelé une première fois. Sortez-le, puis plongez-le une seconde fois directement.

3. Munissez-vous de votre spray de flocage velours (prenez le temps de lire les instructions sur le flacon) puis recouvrez-en vos framboises.

4. Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.