Entremets framboise et vanille

Planète Gâteau – Le Blog

Des entremets individuels framboise et vanille aussi élégants que gourmands : une ganache montée à la vanille onctueuse, un cœur de compotée de framboises acidulée, un moelleux biscuit madeleine et un croustillant praliné. Un dessert raffiné, à préparer sur 3 jours, pour terminer un repas de fête en beauté.

Portions12 parts

Temps de préparation1 30

Temps de cuisson10

Temps total1 40

Ingrédients

Compotée de framboises (J-2)

250 g purée de framboises
50 g sucre en poudre
5 g pectine NH

Ganache à la vanille (J-2)

200 g chocolat blanc
480 g crème liquide entière 30%
1 feuille gélatine
2 gousses vanille

Biscuit madeleine (J-1)

2 œufs
100 g beurre
100 g sucre
100 g farine
2 g levure chimique

Croustillant praliné (J-1)

Décoration

framboises fraîches

Préparation

La compotée

Mélangez le sucre et la pectine NH.
Faites chauffer la purée de framboises et ajoutez-y en pluie le mélange sucre/pectine, sans cesser de mélanger.
Coulez la préparation dans les cavités d'un moule en silicone, puis congelez toute la nuit.

La ganache vanille

Réhydratez la gélatine.
Faites fondre le chocolat.
Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec les grains de vanille et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Puis versez-la en 3 fois sur le chocolat, en créant une émulsion.
Ajoutez l’autre moitié de crème froide en une fois, mélangez.
Filmez au contact et laissez au frigo une nuit. À l'étape du montage seulement, fouettez la ganache (pour la monter en chantilly).

Le biscuit madeleine

Faites fondre le beurre.
Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
Ajoutez le beurre et la farine + levure chimique tamisée. Mélangez délicatement.
Versez la pâte dans un moule à génoise et enfournez 10 min à 180°C.

Le croustillant

Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelle.
Mélangez et étalez sur le biscuit madeleine. Laissez figer une demi heure au frais avant de détailler des cercles avec un emporte-pièce rond d'environ 5cm de diamètre.

Le montage

Montez la ganache en chantilly et remplissez les moule cylindres au 2/3, ainsi que le moule à quenelles.
Insérez la compotée de framboises dans les cavités du moule cylindres.
Remettez par dessus un peu de ganache montée.
Terminez par le biscuit + le croustillant. Lissez bien la surface avec une spatule droite.
Placez au congélateur pour une nuit. Le jour J : Démoulez les quenelles et floquez-les directement en rouge à l'aide du spray velours. Démoulez les entremets, déposez dessus une quenelle rouge et complétez la décoration avec des framboises fraîches.

Le petit plus du chef

Variez les fruits : la compotée fonctionne aussi très bien avec une purée de fruits de la passion ou de mangue, pour un entremets vanille-passion dans l’air du temps. Gardez la même quantité de pectine NH.

Démoulez toujours les entremets bien congelés, puis laissez-les décongeler 3 à 4 heures au réfrigérateur avant de servir : la ganache retrouve sa texture aérienne et le croustillant reste croquant. Pas de spray velours ? Une quenelle de ganache montée colorée en rouge ou quelques framboises suffisent pour un joli décor.

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