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Entremets framboise et vanille

Entremets individuels framboise et vanille : une alliance de douceur et de fraîcheur !!

Élégants et délicatement parfumés, ces entremets individuels à la framboise et à la vanille sont parfaits pour terminer un repas sur une note raffinée. Ces petits entremets révèlent un équilibre harmonieux entre la douceur d’une ganache à la vanille onctueuse et la fraîcheur légèrement acidulée d’une compotée de framboises. Pour apporter encore plus de gourmandise, cet entremets repose sur un moelleux biscuit madeleine et un croustillant praliné irrésistible, qui contraste à merveille avec la légèreté des autres textures.

LA RECETTE

Ingrédients

Compotée de framboises (J-2) :

250g de purée de framboises
50g de sucre en poudre
5g de pectine NH

Ganache à la vanille (J-2) :

200g de chocolat blanc
480g de crème liquide entière 30%
1 feuille de gélatine
2 gousses de vanille

Biscuit madeleine (J-1) :

2 œufs
100g de beurre
100g de sucre
100g de farine
2g de levure chimique

Croustillant praliné (J-1) :

Framboises fraîches pour la décoration

Retrouvez tout le matériel en bas de l’article

1. LA COMPOTÉE

1. Mélangez le sucre et la pectine NH.
2. Faites chauffer la purée de framboises et ajoutez-y en pluie le mélange sucre/pectine, sans cesser de mélanger.
3. Coulez la préparation dans les cavités d’un moule en silicone, puis congelez toute la nuit.

2. LA GANACHE VANILLE

1. Réhydratez la gélatine.
2. Faites fondre le chocolat.
3. Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec les grains de vanille et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Puis versez-la en 3 fois sur le chocolat, en créant une émulsion.
4. Ajoutez l’autre moitié de crème froide en une fois, mélangez.
5. Filmez au contact et laissez au frigo une nuit.

À l’étape du montage seulement, fouettez la ganache (pour la monter en chantilly).

3. LE BISCUIT MADELEINE

1. Faites fondre le beurre.
2. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
3. Ajoutez le beurre et la farine + levure chimique tamisée. Mélangez délicatement.
4. Versez la pâte dans un moule à génoise et enfourner 10min à 180°C.

4. LE CROUSTILLANT

1. Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelle.
2. Mélangez et étalez sur le biscuit madeleine. Laissez figer une demi heure au frais avant de détailler des cercles avec un emporte-pièce rond d’environ 5cm de diamètre.

5. LE MONTAGE

1. Montez la ganache en chantilly et remplissez les moule cylindres au 2/3, ainsi que le moule à quenelles.
2. Insérez la compotée de framboises dans les cavités du moule cylindres.
3. Remettez par dessus un peu de ganache montée.
4. Terminez par le biscuit + le croustillant. Lissez bien la surface avec une spatule droite.
5. Placez au congélateur pour une nuit.

Le jour J :

Démoulez les quenelles et floquez-les directement en rouge à l’aide du spray velours.
Démoulez les entremets, déposez dessus une quenelle rouge et complétez la décoration avec des framboises fraîches.