Entremets framboise et vanille
Entremets individuels framboise et vanille : une alliance de douceur et de fraîcheur !!
Élégants et délicatement parfumés, ces entremets individuels à la framboise et à la vanille sont parfaits pour terminer un repas sur une note raffinée. Ces petits entremets révèlent un équilibre harmonieux entre la douceur d’une ganache à la vanille onctueuse et la fraîcheur légèrement acidulée d’une compotée de framboises. Pour apporter encore plus de gourmandise, cet entremets repose sur un moelleux biscuit madeleine et un croustillant praliné irrésistible, qui contraste à merveille avec la légèreté des autres textures.
Dans cette vidéo
- Monter la ganache vanille et garnir les moules
- Insérer la compotée de framboises
- Floquer les quenelles et décorer les entremets
Retrouvez tout le matériel en bas de l’article
La recette
Entremets framboise et vanille
Des entremets individuels framboise et vanille aussi élégants que gourmands : une ganache montée à la vanille onctueuse, un cœur de compotée de framboises acidulée, un moelleux biscuit madeleine et un croustillant praliné. Un dessert raffiné, à préparer sur 3 jours, pour terminer un repas de fête en beauté.
Ingrédients
Compotée de framboises (J-2)
- 250 g purée de framboises
- 50 g sucre en poudre
- 5 g pectine NH
Ganache à la vanille (J-2)
- 200 g chocolat blanc
- 480 g crème liquide entière 30%
- 1 feuille gélatine
- 2 gousses vanille
Biscuit madeleine (J-1)
- 2 œufs
- 100 g beurre
- 100 g sucre
- 100 g farine
- 2 g levure chimique
Croustillant praliné (J-1)
- 70 g chocolat noir
- 70 g praliné
- 70 g crêpes dentelles
Décoration
- framboises fraîches
Préparation
La compotée
- Mélangez le sucre et la pectine NH.
- Faites chauffer la purée de framboises et ajoutez-y en pluie le mélange sucre/pectine, sans cesser de mélanger.
- Coulez la préparation dans les cavités d'un moule en silicone, puis congelez toute la nuit.
La ganache vanille
- Réhydratez la gélatine.
- Faites fondre le chocolat.
- Faites chauffer la moitié de la crème liquide avec les grains de vanille et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Puis versez-la en 3 fois sur le chocolat, en créant une émulsion.
- Ajoutez l’autre moitié de crème froide en une fois, mélangez.
- Filmez au contact et laissez au frigo une nuit. À l'étape du montage seulement, fouettez la ganache (pour la monter en chantilly).
Le biscuit madeleine
- Faites fondre le beurre.
- Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
- Ajoutez le beurre et la farine + levure chimique tamisée. Mélangez délicatement.
- Versez la pâte dans un moule à génoise et enfournez 10 min à 180°C.
Le croustillant
- Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelle.
- Mélangez et étalez sur le biscuit madeleine. Laissez figer une demi heure au frais avant de détailler des cercles avec un emporte-pièce rond d'environ 5cm de diamètre.
Le montage
- Montez la ganache en chantilly et remplissez les moule cylindres au 2/3, ainsi que le moule à quenelles.
- Insérez la compotée de framboises dans les cavités du moule cylindres.
- Remettez par dessus un peu de ganache montée.
- Terminez par le biscuit + le croustillant. Lissez bien la surface avec une spatule droite.
- Placez au congélateur pour une nuit. Le jour J : Démoulez les quenelles et floquez-les directement en rouge à l'aide du spray velours. Démoulez les entremets, déposez dessus une quenelle rouge et complétez la décoration avec des framboises fraîches.
Le petit plus du chef
Variez les fruits : la compotée fonctionne aussi très bien avec une purée de fruits de la passion ou de mangue, pour un entremets vanille-passion dans l’air du temps. Gardez la même quantité de pectine NH.
Démoulez toujours les entremets bien congelés, puis laissez-les décongeler 3 à 4 heures au réfrigérateur avant de servir : la ganache retrouve sa texture aérienne et le croustillant reste croquant. Pas de spray velours ? Une quenelle de ganache montée colorée en rouge ou quelques framboises suffisent pour un joli décor.
Merci à mariev_crea pour ce gâteau réalisé pour notre blog Planète Gâteau.
Mis à jour le 2 novembre 2026
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