Apprenez à réaliser de délicieuses tartelettes au chocolat au lait et fruit de la passion alliant finesse, gourmandise et équilibre des saveurs. À travers cette recette, vous découvrirez comment travailler chaque élément afin d’obtenir un dessert à la fois élégant et parfaitement maîtrisé.
De la pâte sablée croustillante à la ganache montée au chocolat au lait, en passant par un crémeux passion intense et un confit fruité. Le croustillant vient ajouter de la gourmandise ! Bref, vous l’aurez compris, l’association du chocolat au lait et de la passion est un combo gagnant très gourmand !
Cette article vous guide pas à pas pour maîtriser les techniques essentielles et composer des tartelettes modernes, équilibrées et résolument gourmandes !
Voici le tutoriel en vidéo
Le rétro-planning :
- J-1 (ou J-2 en fonction de votre organisation) :
Réalisez les préparations suivantes : la pâte sablée, la ganache au chocolat lait et le crémeux passion.
- J-J
Réalisez les préparations suivantes : Le confit passion, le croustillant, le foisonnement de la ganache montée et l’assemblage.
LA RECETTE
Pour 6 pièces
Ingrédients
La pâte sablée:
- 110g de farine
- 45g de sucre glace
- 20g de poudre d’amande
- 60g de beurre demi-sel, consistance pommade
- la moitié d’un œuf battu ≈ 25g
La ganache montée au chocolat au lait :
- 95ml de crème liquide entière, chaude
- 50ml de crème liquide entière, froide
- 100g de chocolat au lait
Le crémeux fruit de la passion :
- 1/4 d’une feuille de gélatine
- 55g de jus de fruit de la passion
- 1 œuf
- 35g de sucre
- 60g de beurre
Le confit passion :
- 20g de sucre
- 2.6g de pectine NH
- 200g de jus de fruit de la passion
Le croustillant :
- 3 cs de chocolat au lait
- 3 paquets de crêpes dentelle
- 3 cs de grué de cacao
Retrouvez tout le matériel en bas de l’article
1. LA PÂTE SABLÉE
J-1
1. Dans une bol, mélangez 110g de farine, 45g de sucre glace et 20g de poudre d’amande.
2. Ajoutez les 25g d’œuf battu.
3. Malaxez bien le tout afin d’obtenir une pâte homogène.
4. Emballez la pâte dans du cellophane, puis placez au frais pour au minimum 3h.
Le jour J
5. Étalez la pâte sur un peu de farine jusqu’à environ 2-3mm d’épaisseur, puis détaillez la pâte avec le cercle à tartelette forme ovale.
6. Placez au frais pour 30 min, puis enfournez 12 min à 160 degrés.
7. Optionnel : À mi-cuisson, sortez la tarte, puis badigeonnez-la de dorure (mélange d’1 jaune d’œuf et une cuillère à soupe de crème liquide ou de lait).
2. GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT
J-1
1. Versez 95ml de crème liquide entière chaude en trois fois sur 100g de chocolat au lait pré-fondu.
2. Une fois que c’est homogène, ajoutez 50ml de crème liquide entière froide.
3. Filmez au contact et laissez au frigo toute la nuit (ou 5h minimum).
J-J
4. À l’étape du montage : Fouettez la ganache à vitesse progressive jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Puis mettez-la dans une poche à douille.
3. LE CRÉMEUX PASSION
J-1
1. Hydratez 1/4 de feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2. Chauffez 55g de jus de fruit de la passion.
3. Fouettez l’œuf et 35g de sucre.
4. Mélangez 1/3 du jus avec le mélange œuf/sucre, puis chauffez le tout avec le reste du jus tout en fouettant jusqu’à 82-84 degrés.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
6. Ajoutez 60g de beurre, puis mixez au mixeur plongeant.
7. Filmez au contact et laissez au frais.
4. LE CONFIT PASSION
J-J
1. Mélangez 25g de sucre avec 2,6g de pectine NH.
2. Chauffez 200g de jus de fruit de la passion à feux doux.
3. Une fois chaud, versez par dessus le mélange sucre/pectine tout en mélangeant, laissez bouillir 1 min.
4. Laissez refroidir.
5. LE CROUSTILLANT
J-J
1. Au bain-marie, faites fondre 3càs de chocolat au lait.
2. Hors feu, ajoutez-y 3 paquets de crêpes dentelles écrasées, puis 2 cuillères à soupe de grué de cacao.
3. Mélangez le tout, puis passez à l’assemblage.
6. LE MONTAGE
1. Étalez une couche assez fine de croustillant dans le fond de vos tartelettes.
2. Ajoutez une fine couche de confit de fruit de la passion.
3. Mettez le crémeux passion dans une poche à douille, puis remplissez les fonds de tarte jusqu’à la hauteur de la pâte sablée.
4. Pochez la ganache montée au chocolat au lait à votre convenance.
5. Ajoutez quelques gouttes de confit de passion pour la décoration, ainsi que du grué de cacao.
Merci à @latabledelouise d’avoir réalisé ces tartelettes pour Planète Gâteau.
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