Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!
Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.
Les deux principes de la ganache de base sont très simples:
- seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
- un simple ratio selon le chocolat utilisé
LE CHOCOLAT:
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)
Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.
LA CREME:
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)
Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.
RATIOS:
- chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
- chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
- chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)
CONSERVATION:
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.
Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.
Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.
Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.
LA REALISATION:
- Pesez votre chocolat et votre crème.
- Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
- Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
- Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
- Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.
Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:
Bonjour Je me suis tromper dans ma creme j’ai pris de la crème semi épaisse au lieu de la liquide es ce que cest gênant ? Pour faire une ganache C’est pour fourrer un gâteau en pate a sucre
Bonjour Véronique,
Ce n’est pas gênant, votre ganache sera très bonne également ;).
Bonjour, si je prépare aujourd’hui une ganache montée au chocolat noir, est-ce que je peux la conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur et la monter seulement le weekend prochain (dans 10 jours) ?
Merci pour votre aide !
Bonjour Céline, il est préférable dans ce cas de congeler la ganache non montée, elle se conservera mieux ;).
Bonjour,
Merci pour votre site il est superbe.
Pour un gâteau garni de pâte à sucre je vais recouvrir de ganache mais pour garnir puis je faire une ganache montée ? Ou c’est mieux ganache simple aussi à l’intérieur?
Merci beaucoup 🥰
Bonjour Amandine,
Vous pouvez utiliser une ganache montée, à condition de faire des boudins de protection autour avec une ganache classique ou la crème au beurre. Le gâteau devra être ensuite gardé au réfrigérateur ;).
Bonsoir,
Et tout d’abord merci pour toutes ces astuces, recettes et autres !!! je souhaiterais réaliser un gâteau pâte à sucre o base de poire et de caramel beurre salé. pourriez-vous me conseiller sur quel type de recette partir? Je pensais à de la ganache caramel beurre salé en recouvrement (auriez-vous une recette?) et une purée de poire en fourrage. Merci pour vos conseils
Bonjour Audrey,
Nous vous conseillons de partir sur un curd à la poire et la ganache au caramel beurre salé que vous trouverez ici: https://www.dolcedita.fr/ganache-au-caramel-beurre-sale/
Par contre la ganache convient pour le fourrage, pas pour la couverture :).
Bonjour, je souhaiterais faire le 1er gâteau d’anniversaire de mon fils pour ce samedi.
Pour un moule de 23cm sur 10cm de hauteur, j’ai en tête un molly cake(nature) curd framboise et je voulais utiliser la ganache chocolat blanc en fourrage ( boudin de protection) mais surtout, aussi en couverture (seum, sans pâte à sucre) de mon gâteau car je ne suis pas fan de crème au beurre et ni de chocolat noir. Je voudrais avoir quelques petit renseignements s’il vous plaît? Premièrement ce gâteau ne sera t’il pas trop sucré? 🙊
Pourrais-je avoir les quantités pour la ganache en couverture et en fourrage svp?
Je suis à l’île de la Réunion et ce gâteau se retrouvera sur un air de pique nique samedi pensez-vous que la couverture ganache chocolat blanc est une bonne idée?
Merci d’avance pour vos réponses.
Bonjour,
Le côté sucré du chocolat blanc sera contrebalancé par le curd à la framboise, ce sera délicieux ;)!
S’il fait très chaud dehors, aucune crème ne résiste très longtemps (à part une ganache béton au chocolat noir) :).
Pour le fourrage, il vous faudra environ 1kg de ganache et pour la couverture environ 750g.
Bonne journée :).
bonjour,
je souhaite réaliser des petits pots de créme au chocolat.
je voudrais une texture se rapprochant de la ganache mais qui soit souple , qui ne fige pas trop au frigo, mais pas l aspect de toutes ces crémes à base d oeufs et maizena.
pourriez vous m indiquer le ratio pour obtenir cette texture recherchée?
merci
Bonjour Nico,
Vous pouvez utiliser un ratio de 1,5 : 1 (par exemple 100g de chocolat pour 150g de crème liquide entière).
La ganache sera très liquide au départ, mais aura une consistance très crémeuse après la prise au froid ;).
Bonjour j’ai un trois chocolat à faire pour samedi
Est ce que c’est possible de faire la ganache non monté aujourd’hui et de la monté vendredi svp
Bonjour Manue,
Oui, c’est possible, elle tiendra très bien au réfrigérateur ;).