Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!
Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.
Les deux principes de la ganache de base sont très simples:
- seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
- un simple ratio selon le chocolat utilisé
LE CHOCOLAT:
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)
Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.
LA CREME:
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)
Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.
RATIOS:
- chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
- chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
- chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)
CONSERVATION:
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.
Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.
Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.
Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.
LA REALISATION:
- Pesez votre chocolat et votre crème.
- Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
- Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
- Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
- Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.
Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:
Bonjour qu’elle marque de chocolat blanc me conseiller vous pour la ganache svp
Bonjour, sans hésitation la marque Callebaut: https://www.planete-gateau.com/fr/les-chocolats-patisserie-galets-fondre/7502-chocolat-blanc-28-en-gallets-1kg-de-callebaut-w2.html?search_query=chocolat+blanc&results=43
Bonjour,
Pour l’anniversaire de ma fille j’ai préparé un Molly cake, de 25 de diamètre et 7 de hauteur
Je veux faire une ganache au chocolat au lait pour le couvrir, quelles quantités de crème et chocolat ?
Et à l’interieu Je veux le fourrer avec une couche de ganache montée au chocolat au lait… quelles quantités là aussi ?
Merci beaucoup
Bonjour, pour la couverture utilisez 400g de chocolat et 135g de crème. Pour la ganache montée, 200g de chocolat et 400g de crème. Bonne journée :).
Bonjour, pouvez vous me dire? Moi je réalise beaucoup de MACARONS, pour marché de noël et commandes, et je fais donc des ganache. J ai tout appris toute seule. Mais je me rend compte en lisant ce blog que ma recette de ganache chocolat ne contient pas de crème. Pour une ganache chocolat pralinoise je mets 150g de chocolat 50g de beurre et 35g de lait entier que je fais chauffer dans lequel j y ajoute les carrés de chocolat et enfin le beurre que j émulsionne.
Les ganache pour les gâteaux ne sont pas les mêmes que pour les macarons?
Et aussi sur cet article vous ne parlez pas de la ganache au caramel beurre salé, une de mes préféré. Avez vous des conseils? Ma recette est la suivante: 100g de sucre en poudre avec lequel je fais un caramel à sec dans lequel, une fois couleur caramel pas trop foncé, j ajoute, en dehors du feu, 50g de crème liquide préalablement chauffée, j émulsionne fort avec une cuillère en bois en ayant remis sur le feu jusqua évaporation . Puis hors du feu j ajoute 30g de beurre demi sel en émulsionant à fond.
J attends votre avis
Cordialement Merci beaucoup
Bonjour Angélique, le terme ‘ganache’ désigne un mélange de chocolat et de crème, donc votre fourrage au caramel beurre salé ne peut pas être qualifié de ganache :). Vous pouvez remplacer la crème par du lait+beurre, mais nous préférons utiliser la crème qui donne plus d’onctuosité ;).
Bonjour, peut on utiliser une ganache de couverture pour recouvrir un entremet congelé ? Type 3 chocolats , crème bavaroise etc..
Bonjour Lucie, la ganache n’est pas une couverture adaptée pour des entremets congelés, car elle risque de se fissurer au contact du froid ;).
Bonjour je viens de realiser une ganache chocolat blanc avec les ratios 3:1. Lors du montage demain est ce qu elle sera pas trop ferme ? Et si oui est ce que je peux la monter ou bien y a pas assez de creme ? Merci
.Bonjour, réchauffez votre ganache au micro-ondes par impulsions de 10 secondes, en mélangeant bien à chaque fois. La quantité de crème n’est pas suffisante pour la monter.
Bonjour !je souhaite faire une ganache avec un chocolat pâtissier caramel. Quelle propositions dois je utiliser? Merci
Bonjour, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème, soit 3:1 😉
Bonjour Dita,
j’ai réalisé une fois un design cake en pâte à sucre, avec un fourrage ganache chocolat blanc en respectant les proportions indiquées , mais j’ai trouvé que la texture n’était pas très jolie, pas lisse.. il n’y avait pas de grumeaux mais comme si elle était grumeleuse… avez vous une astuce pour éviter cela?
Bonjour la ganache a du trancher, essayez de moins chauffer la crème et de bien mélanger ;).
Bonjour,
Je souhaite faire un cake design pour l’anniversaire de mon fils, est il possible de mettre a l’intérieur du gâteau une crème montée chocolat et pate a sucre sur l’extérieur en sachant que je compte faire une ganache normal sur l’extérieur ?
Molly cake + ganache ext normal et ganache montée intérieur pour avoir ce coté plus onctueux suave.
Merci d’avance de votre retour.
Bonjour Marie, oui c’est possible, mais la ganache montée étant plus fragile que la ganache classique, il faudra respecter la chaîne du froid et réfrigérer le gâteau ;).
Bonjour , je vais faire un cake design sur 2 étage je voulais faire une ganache nutella a l’intérieur , est ce que sa serai mieux une ganache monté au nutella ou pas ? Et pour recouvrir mon gateau avant d’étaler la pate a sucre quelle ganache me conseillez vous ?
Mercii
Bonjour, une ganache non montée tiendra mieux sous la pâte à sucre. Pour la ganache de couverture, nous vous conseillons une ganache au chocolat noir, dans une proportion de 2:1 (deux fois plus de chocolat que de crème) 😉
Bonsoir!
Merci pour ce super article!
Je dois faire une ganache de couverture pour un gâteau de 24 cm et environ 8-10 cm de haut.
Quel quantité de chocolat dois-je compter ?
Merci d’avance ?
Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser 400g de chocolat et 200g de crème :).
Bonjour, quel quantité de ganache de recouvrement choco noir me faut-il pour un moule de 20 de diamètre et 7 de hauteur ?? Merci Marie-rose
Bonjour Marie-Rose, nous vous conseillons d’utiliser 200g de chocolat noir et 100g de crème :).