Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!
Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.
Les deux principes de la ganache de base sont très simples:
- seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
- un simple ratio selon le chocolat utilisé
LE CHOCOLAT:
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)
Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.
LA CREME:
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)
Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.
RATIOS:
- chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
- chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
- chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)
CONSERVATION:
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.
Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.
Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.
Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.
LA REALISATION:
- Pesez votre chocolat et votre crème.
- Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
- Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
- Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
- Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.
Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:
Bonjour
Quelle est la quantité de chocolat au lait et de crème pour une ganache de fourrage ? Est ce que 300g de chocolat pour 200g de crème c’est bon ? Je ne voudrais pas qu’elle soit trop dure à la dégustation.
Merci d’avance
Bonjour Véronique, pour une ganache de fourrage au chocolat au lait, le ratio est 3:1, donc par ex. 300g de chocolat + 100g de crème liquide entière ;).
Bonsoir,
J’ai plusieurs questions :
Est-ce possible de congeler une ganache montée vanille/chocolat blanc , chocolat au lait ou chocolat noir ?
Si oui, de quelle manière ? juste filmer dans un bol au contact ? et combien de temps ?
comment conserver plusieurs jours une meringue ( 8pers ) pour faire une pavlova sans qu’elle ne bouge ?
Lorsqu’il me reste de la ganache montée utiliser le matin, je l’a remets au frigo et quand je la réutilise le soir elle n’est plus lisse ( effet mousseux un peu ) savez vous pourquoi ? Peut-être faut-il l’utiliser entièrement et directement après l’avoir montée au robot ?
Merci pour vos réponses 🙂
Bonjour Charlotte, alors:
1. Non, la chantilly dans la ganache montée supporte mal la congélation, vous pourrez congeler une ganache classique, mais pas une ganache montée.
2. Pour une meringue plus stable, utilisez une recette avec du sucre cuit (meringue italienne ou suisse) et dans ce cas, elle se gardera à température ambiante, dans une boîte en carton ou en métal.
3. Oui, il est préférable d’utiliser votre ganache montée directement, car si vous la refouettez après réfrigération, elle risque de retomber.
Nous vous souhaitons une belle fin de journée 😉.
Bonsoir,
Merci pour vos réponses !! 🙂
Avec plaisir ;)!
Bonjour et merci pour vos infos
Je ne pensais pas que l’on pouvait conserver une ganache 2 semaines au réfrigérateur, ça m’arrange en cas de « restes » .
Pouvez vous me dire quelle est la source de cette information svp , simplement pour me rassurer car jusqu’ici j’avais lu que la conservation était de 4 jours à 1 semaine au frigo ,
Merci beaucoup !
Bonjour Flore, le chocolat contient du sucre qui agit en tant que conservateur et certains spécialistes préconisent qu’une ganache tiendrait même jusqu’un mois au réfrigérateur, n’ayez aucune crainte :).
Bonjour pour 250 g de choco et 500 g de crème liquide , combien faut il pour chauffer sur les 500 g car je veux faire une ganache montée?
Merci
Bonjour, nous avons chauffé la totalité de la crème, soit 500 grammes.
coucou, donc vous n’avez pas rajouter de crème froide alors??
Bonjour, non :).
Bonjour. Merci pour vos précieux conseils tant dans les articles que dans les commentaires.
Je dois faire une bûche de Noël sans PLV et on est donc parti sur une génoise que j’ai déjà faite en gâteau roulé, un coulis de framboise dedans et je voulais la décoré avec une ganache au chocolat noir (j’ai vu votre recette lait de soja). Avez vous des conseils sur le type de ganache à faire et la texture à rechercher ?
Merci d’avance !
Bonjour Sarah,
Pour que la ganache durcisse bien sur le dessus de la bûche, nous vous conseillons d’utiliser deux fois plus de chocolat que de crème végétale, donc par exemple 200g de chocolat noir et 100g de crème :).
Nous vous souhaitons de très bonnes fêtes!
bonjour
peut-on utiliser de crème végétale d’amande par exemple ?
si oui faut il respecter le dosage de moitié crème par rapport au chocolat
merci
Bonjour, oui, vous pouvez replacer la crème classique par n’importe quelle crème végétale (soja, amande… etc), en utilisant exactement la même quantité ;).
Bonjour
Quel doit être la teneur du chocolat noir pour ganache de fourrage et ganache de couverture ?
55% et 70% ou autre ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser le chocolat à 55% de cacao qui est moins amer et donne les meilleurs résultats ;).
Merci ! Et les proportions toujours pareil : 1:1 et 2:1 ?
Bonjour, oui :).
Bonjour,
Je voudrais faire un number cake pour ma fille demain. Avec un gâteau à base de génoise. Je voudrais faire une ganache au chocolat noire pour le napper avec une douille à l’intérieur et à l’extérieur. Mon gâteau mesure ……
Quelle quantité de crème et de chocolat je dois prendre ? Es qu’il faut que je fasse la ganache la veille ou le jour même ? Dois je la mettre au frigo ou la laisser à l’aire libre ? Sachant que le gâteau sera mange demain au goûte. Mille merci pour vos conseils
Bonjour, votre gâteau mesure combien :)?
Bonjour pourriez vous me dire la quantité de crème pour ganache de fourrage a la pralinoise svp ? Merci d’avance. Bravo pour ce site génial qui m’aide beaucoup !
Bonjour Elodie, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème dans cette ganache, autrement elle ne va pas figer ;).
Bonjour
La ganache chocolat blanc montée tient elle bien en décor sur un gâteau?
Je dois faire un gâteau Elsa reine des neiges.
Refaire la chevelure d’Elsa du disque azyme et décorer le pourtour du gâteau.
Que me conseillez vous?
Bonjour, optez plutôt pour la crème au beurre à la meringue suisse, la ganache montée est beaucoup plus humide et risquerait d’abîmer votre disque ;).