Avec de plus en plus de personne conscientes de leurs intolérances au lactose et au gluten, on vous a concocté un petit article sur la ganache sans lactose mais aussi un test en utilisant différentes alternatives.
Il existe de nombreux laits sans lactose. Le tout est de savoir lequel choisir ce qui n’est pas toujours simple.
Nous sommes partis de 5 types de lait et une crème, tous sans lactose (nous ne travaillons pas avec la marque BJORG: c’est juste qu’ils avaient + de choix 😉 ):
- Lait d’Amande
- Lait de Riz
- Lait d’Avoine
- Lait d’Epeautre
- Lait de Soja
- Crème de Soja
Attention: sans lactose ne veut pas dire sans gluten! Faites bien vos recherches et lisez bien les ingrédients et les inscriptions présentes sur vos briques de laits.
Nous utilisons les mêmes ratios pour la ganache chocolat sans et avec lactose. Soit 2:1 ici pour du chocolat noir. Référez-vous à notre article sur les ganaches ICI.
Nous vous présentons le tuto photo de la recette en utilisant le lait d’amandes.
- Mettez votre lait / crème dans votre casserole et portez-le à ébullition.
- Pendant que votre crème chauffe, faites légèrement fondre votre chocolat. Ajoutez-y ensuite votre lait/crème et laissez reposer 2 minutes.
- Mélangez délicatement en restant au centre de votre bol.
- Une fois votre ganache bien homogène, versez -la dans un récipient pour que celle-ci prenne. N’oubliez pas que le film alimentaire doit être au contact même de la ganache lorsqu’entreposée au frigo.
Nous avons suivis exactement le même procédé pour nos essais.
Vous pourrez constater une distinction importante entre les textures, les couleurs et odeurs de vos différents laits.
Admettons, cette photo ne vous parle pas beaucoup… En termes de texture, le meilleur moyen de vous montrer les différences est de faire une décoration: nous sommes donc partis sur une rose en ganache.
Voici les résultats:
- Lait d’Amandes: Une très belle consistance égale à celle de la ganache avec de la crème ‘normale’.
- Lait de Riz: Consistance extrêmement granuleuse et difficile à travailler.
- Lait d’Avoine: Consistance un peu granuleuse.
- Lait d’Épeautre: Comme pour la ganache au lait de riz, la consistance est très granuleuse.
- Lait de Soja: Le lait de soja est l’un des plus utilisés car connu pour avoir peu de goût et permettant d’obtenir une consistance s’approchant de la ganache avec lactose.
- Crème de Soja: Pour la crème de soja, il faut réduire le ratio. En effet, elle a prit beaucoup plus rapidement que les autres ganaches. Une autre grande différence est la couleur: elle est bien plus sombre que les autres. A part que notre rose est raté (rien à voir avec la ganache… 🙂 ) la consistance et la texture se rapproche bien plus à une ganache faites avec de la crème 30% de matière grasse.
Nous avions donc deux grands gagnants: le lait d’amandes et la crème de soja.
Nous sommes passés aux tests de goût pour les départager.
Nous avons goûtés TOUTES les crèmes par curiosité, et nous n’avons pas eu de surprise concernant les gagnants: le lait et crème de soja et le lait de riz. Pas de surprise car ceux sont les deux ingrédients les plus soft en termes de goûts. Lorsque l’on vous conseille de la farine sans gluten, on vous conseillera plus facilement c’est deux ingrédients car ils ont très peu de goût.
En effet, des ingrédients comme l’épeautre et l’avoine sont plus forts. Concernant le lait d’amandes, un petit arrière goût qui ne nous plaisait malheureusement pas.
CONCLUSION: Même si sans grandes surprises, nous vous conseillons donc l’utilisation de la crème ou du lait de soja pour réaliser vos ganaches sans lactose et sans gluten pour le coup 😉
Bonjour !
Un immense merci à vous pour cette démonstration (presque scientifique ! ) extrêmement claire. Bravo pour votre blog et encore merci du partage. Je me lance avec du chocolat blanc : ).
Bonjour, peut on utiliser cette recette pour couvrir un gâteau?
Bonjour, oui sans problème 🙂
Bonjour est ce que cela fonctionne Avec du lait de coco?
Oui, il y aura un petit goût de Bounty dans ce cas ;).
Bonjour,
Peut-on monter cette ganache pour faire un gâteau à étages comme pour le cake design ?
Sera-t-elle assez ferme pour tenir ?
Même question pour toutes les variantes de ganache de l’article dédié ??
Merci d’avance pour la réponse !
Et bravo pour ces tests, je me réjouis d’essayer moi aussi !
Question subsidiaire: j’imagine que les autres laits type cajou, pistache etc auront des résultats similaires à celui d’amande ?
Bonjour, seule la crème de coco mélangée à du chocolat va monter en chantilly :).
Merci pour la réponse ! C’est un gros problème, dans la famille la coco on déteste…
Tant pis pour la ganache montée sans lactose du coup…
Bonjour à vous
Peut-on utiliser cette recette pour faire une tarte au chocolat et est ce que cela sera ferme ? Doit-on rajouter quelque chose pour raffermir la ganache comme de l’agar-agar ?
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour, oui, vois pouvez utiliser cette recette pour une tarte sans problème, la ganache va durcir grâce au chocolat quelle contient, n’ayez crainte :).
Comment connaitre la proportions a utiliser avec une crème de soja
Bonjour, utilisez les mêmes quantités que pour une crème classique :).
Bonjour, j’ai essayé hier la recette avec la crème de soya et du chocolat noir. Je l’ai réfrigérée. Je l’ai ressortie 2 heures plus tars pour la mélanger au batteur pour pouvoir glacer mon cupcake et à ma grande surprise elle était beaucoup trop dur. Je n’ai pas été capable de rien faire avec. Qu’est-ce que je peux faire pour qu’elle soit malléable pour justement faire une rose sur un cupcake ? J’aimerais bien faire une rose avec ganache chocolat noir et blanc, mais la j’ai un peut peur qu’elle soit trop dur. Des conseils ? Merci infiniment je suis découragée.
Bonjour Roxanne, surtout ne jamais se décourager ;)! Nous vous conseillons de ne pas réfrigérer la ganache (ou alors par coups de 15 minutes pour mieux gérer le durcissement). Au moment où elle aura la consistance d’une crème au beurre, il faudra pocher :).
Bonjour, quand vous dites 2/1, c’est 2 quantités de lait pour 1 quantité de chocolat ou l’inverse?
Merci par avance pour votre réponse,
Bonjour, c’est 2 parts de chocolat pour 1 part de crème ;).
Bonjour , je suis désolée mais je dois faire cette ganache ce midi et j’ai peur de me tromper par rapport à la conversion cl /grammes . Ma question va paraître bête mais si je parles de grammes en terme de lait de soja , vous mettez 100g de lait pour 200g de chocolat ?
Bonjour, oui c’est exactement cela: 200g de chocolat noir et 100g de lait de soja :).
Bonjour,
Puis-je utiliser les laits végétaux pour une ganache de couverture en respectant les même proportion?
Je vous remercie infiniment pour votre article. Je trouve aucun autre article qui traite du sujet. Et je souhaite tellement faire un gateau en pate a sucre pour le premier anniversaire de mon fils allergique a la proteine de lait de vache.
Bonjour Tania, oui sans aucun problème, il existe par exemple de la crème de soja, en brique ;).
Super merci! Pour le creme de soja jr met 100g de creme pour 200g de chocolat noir ou faut il reduire la quantité de crème?
Vous gardez la même quantité de crème ;).
Bjr cestt du chocolat noir simple ? Car mon fils et allergique au protéine de lait de vache, je suis un peu perdu merci
Bonjour, ce chocolat ne contient pas de protéines de lait: https://www.planete-gateau.com/fr/les-chocolats-patisserie-galets-fondre/7500-chocolat-noir-couverture-gallets.html
Bonjour,
Je souhaitais savoir si il était possible de faire une ganache montée au chocolat blanc avec ces laits végétaux.
En tant normal, je fais chocolat blanc et crème liquide (avec ça un arôme). Je réfrigère et ensuite je monte au batteur pour avoir la ganache montée.
Avec un lait soja, cela marche t-il ?
Merci beaucoup.
Bonjour, malheureusement non, par contre vous pouvez utiliser la crème de coco, la crème montera ;). Nous avons fait un article à ce sujet: https://blog.planete-gateau.com/chantilly-vegan-au-lait-de-coco-sans-lactose/
Bonjour, je souhaiterais faire la ganache (je ne sais pas encore quel chocolat je vais utilisé) avec la crème de soja, lorsque vous dites réduire le ratio cela donne quoi en proportion ? Car dans les commentaires j’ai lu qu’il fallait surveiller pour la pocher au bon moment mais j’ai peur qu’une fois pochée elle devienne dure et ne soit pas agréable à la dégustation. Que me conseillez – vous ?
Merci beaucoup pour votre article 🙂
Bonjour, pour la crème de soja, utilisez le même ratio que pour une crème classique. Pour que votre ganache ne durcisse pas complètement, nous vous conseillons un ratio de 1:1 pour du chocolat noir, 2:1 pour le chocolat au lait et 3:1 pour le chocolat blanc.
bonjour,
je voudrais mettre la ganache sur des cupcakes pour demain. puis-je faire la crème aujourd’hui et la mettre demain sans qu’elle soit trop dure ou je dois attendre la dernière minute? dois-je prendre le ratio 2:1 ?
merci d’avance pour la réponse
Bonjour, pour une ganache montée, préparez le mélange crème+ chocolat la veille, placez-le au frais, puis montez le tout le lendemain ;).
Bonjour , j’ai une pâte de praline que je voudrais utiliser , avez vous déjà tenté de substituer une partie du chocolat par cette pâte ? J’ai envie de tenter 100g de crème soja 100g de chocolat noir et 100g de pâte praliné .. qu’en dites vous ? Merci pour votre réponse
Bonjour, vous pouvez ajouter de la pâte de praline dans votre ganache, par contre attention, celle-ci ne durcissant pas, il faudrait augmenter votre ratio chocolat par rapport à la crème (3:1) ;).
Bonjour
Je souhaite réaliser un number cake pour l’anniversaire de mon mari. Étant intolérante au lait de vache je souhaiterais utiliser uniquement des laits et crèmes végétales ou de brebis pourquoi pas.
Je voudrai faire une ganache vanille ou chocolat que je pocherai en forme de goutte et qui puisse supporter la superposition sans s’affaisser.
Que me conseillez vous pour les produits à utiliser et les quantités ?
Merci infiniment pour votre aide. Bonne soirée.
Bonjour, vous pouvez utiliser de la chantilly végétale mélangée au chocolat fondu, c’est aérien, très bon et ça tiendra sans soucis ;).
bonjour n’ayant pas de crème de coco puis je mélanger lait de coco et lait de coco concentré pour une ganache onctueuse?
Bonjour, oui sans aucun problème :).
Super article ! Bravo ! Par contre faites attention aus produits de soja car c’est riche en œstrogènes (hormone féminin) et la consommation excessif par les hommes peut provoquer la diminution de testostérone, des testicules voir même l’augmentation de seins ! Surtout chez les jeunes garçons. Donc, le soja est plutôt pour les femmes. Je vous conseil les laits à base de noix (amandes, noisettes, coco, etc) plus riche en BON gras et disons pour tous les genres ! Bisous !
Bonjour, merci pour la remarque instructive ;).
Bonjour Quelle chocolat je pourrais prendre pourvune ganache, car j’ai une allergie au lait de proteine merci, c’est pas une allergie de lactose.
Bonjour, utilisez du chocolat noir pur, type Callebaut :): https://www.planete-gateau.com/fr/les-chocolats-patisserie-galets-fondre/7500-chocolat-noir-couverture-gallets.html
Bonjour
J’ai vu vos essais c’est enrichissant. Merci
Je veux aujourd’hui un gâteau kinder bueno. Nous avons une intolérance au lait de vache. Donc le mascarpone je souhaite le remplacer car ça fera trop avec les kinder.
Que me conseillez vous pour la ganache intérieur et extérieur du gâteau svp ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour, vous pouvez remplacer la crème de la ganache par une crème végétale (au soja) ;).
Oui je l’ai déjà fait
Bonjour!
Je suis allergique aux protéines de laits animaux et au soja également. Avez-vous testé avec une crème de riz ou d’avoine? J’aimerais vraiment retrouver la texture et le gout de la ganache avec de la crème laitière.
Bonjour, vous pouvez remplacer la crème classique par une crème de riz sans aucun problème, par contre le goût sera légèrement différent :).
Merci pour votre réponse! Vous garderez du 2:1 où je fais du 1:1? J’ai peur que ça devienne trop dur a travailler…
Coucou, gardez la même proportion ;).
Bonjour
Je ne suis pas intolérante mais je reçois occasionnellement de la famille qui a ce souci.
Vos conseils et les commentaires de chacun m’ont beaucoup aidé.
Un grand merci
Bonjour Nadège, un grand merci à vous pour votre retour :).
Bonjour, merci pour les informations.
Quel chocolat utiliser qui n’ai pas de trace de lait ou autre qui ai du lactose ou blanc d’oeuf ou arachides ?
Cordialement.
Bonjour, vous en trouverez en magasins Bio ou sur ce site 😉 : https://www.faconchocolat.fr
Bonjour j’aimerais faire un number cake pensez-vous que la ganache peut supporter un second étage avec un sablé amande ?
Si oui vous me conseillez laquelle ?
Crème soja ? Lait soja ?
Belle journée et merci beaucoup pour votre partage !
Bonjour, oui, par contre il faudrait réaliser une ganache classique, pas montée (avec une crème soja) :).
Bonjour !
Merci beaucoup pour votre retour !!!
Dernière petite question je dois faire une ganache au chocolat lait et une chocolat blanc s’agit-il des mêlés ratio ? Pouvez-vous me donner un exemple .
Bon dimanche
Bonjour, pour le chocolat au lait, le ratio est 2:1 (2x plus de chocolat que de crème) et pour le chocolat blanc, c’est 3:1 ;).
Bonjour ,
Merci tellement pour votre réponse !!!
Bonjour,
Quel est le temps de conservation au frigo pour cette ganache sans lactose ?
Cordialement,
Claire
Bonjour, votre ganache se conservera une semaine au frigo :).
Bonjour 🙂
Avez-vous déjà essayer un tant pour tant crème/lait ?
Je pensais faire crème de soja pour le côté brillant et lait de noisette pour le goût.
Savez-vous si le lait de noisette donne le même resultat que l’amande ?
Merci d’avance pour la réponse et piur votre recette 😊
Bonjour Delphine, vous pouvez utiliser n’importe quelle crème ou lait végétal(e), ce qui donne la brillance à la ganache est le beurre de cacao contenu dans le chocolat ;).
bonsoir je voudrais savoir : je fais une ganache ch blanc creme de coco , elle peut se mettre sous la pate a sucre? merci de tous vos precieux conseils!
Bonjour Rachel, oui, cette ganache tiendra sans aucun souci sous la pâte à sucre et la crème de coco remplacera parfaitement la crème classique ;).
bonjour,
quelles sont les proportions lait/crème svp?
bonne journée
Bonjour,
Nous vous conseillons d’utiliser les mêmes ratios que pour une ganache classique, c’est à dire par exemple 2 fois plus de chocolat que de crème pour une ganache au chocolat noir ;).
Bonjour,
Auriez-vous une marque de chocolat blanc sans lait permettant de faire d’autres ganaches?
Merci beaucoup.
Bonne journée
Bonjour Vanessa, vous pouvez utiliser des pistoles de chocolat blanc sans lait, vendues dans des magasins cacher 😉.
Bonjour je dois faire un gâteau sans lactose. Est ce que les proportions pour la ganache de couverture sont les mêmes (soit2:1) que ce soit avec le lait de soja ou la crème de soja ? Et pour une ganache de fourrage est ce qu’ on met 1:1 ?
Merci
Bonjour,
Oui, gardez les même ratios. Pour la ganache de fourrage au chocolat noir, le ratio est 1:1, oui :).
Merci !
Bonjour,
Je vais réaliser le gâteau d’anniversaire de ma fille qui est IPLV.
Je pensais donc utiliser des laits végétaux pour la ganache.
J’aimerai réaliser le gâteau la veille, et donc mettre celui-ci au frigo en attendant le goûter du lendemain…
La ganache ne sera-t-elle pas trop dure à la dégustation après passage au frigo ?
Si j’ai tout bien compris, je dois utiliser le ratio 1:1 ?
Désolée pour toutes ces questions, et merci pour ce beau travail effectué.
Bonjour Camille,
Si vous utilisez le ratio 1:1, la ganache aura une bonne tenue, mais ne sera pas dure en bouche. Nous vous conseillons de laisser revenir le gâteau à température ambiante avant la dégustation (entre 1 et 2 heures, selon la température extérieure) ;).
Merci pour votre réponse du 9 décembre 2019
Bonne continuation
Avec plaisir, merci à vous :).
Bonsoir! Merci beaucoup pour ces alternatives! Peux t’on congeler les macarons garnis de ces ganaches svp? Merci!
Bonjour,
Pour les ganaches classiques c’est tout à fait possible, par contre nous vous le déconseillons pour les ganaches montées ;).
Un grand grand merci à vous! Ce test est clair, et, depuis le temps que je me dis que bye bye les ganache, ou les décorations de gâteau pour moi qui n’aime pas la crème… Vous m’avez sauvée! J’ai testé avec le lait de soja, et génial! Merci mille fois.
Bonjour Julie, nous sommes heureux d’avoir pu vous aider, merci pour votre gentil message :).
Bonjour, est ce que c’est possible d’utiliser cette recette avec une crème végétale comme bravo crem ?
Merci
Bonjour Christelle, oui, c’est tout à fait possible ;).
Bonsoir, je voulais savoir si je pouvais prendre du Tofu végétal pour faire ma ganache au chocolat pour mettre dans un gâteau et si oui quel est la quantité de chaqu’un. Peut on la préparer la veille. Merci de votre réponse. Anita
Bojour Anita,
Pour une ganache sans lactose, nous vous conseillons plutôt la crème de soja (vendue en petites briques) ;).
Vous pouvez la préparer la veille, mais au moment de l’utiliser, il faudra la réchauffer légèrement pour qu’elle redevienne souple.