Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!
Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.
Les deux principes de la ganache de base sont très simples:
- seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
- un simple ratio selon le chocolat utilisé
LE CHOCOLAT:
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)
Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.
LA CREME:
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)
Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.
RATIOS:
- chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
- chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
- chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)
CONSERVATION:
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.
Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.
Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.
Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.
LA REALISATION:
- Pesez votre chocolat et votre crème.
- Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
- Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
- Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
- Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.
Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:
Bonjour,
Je dois faire une ganache de couverture au chocolat noir. Puis-je déposer ma pâte à sucre dessus immédiatement ou bien faire prendre au froid avant?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Laurence,
Il est préférable de laisser figer la ganache pendant au moins 30 minutes au frais. Elle va figer et ne risque pas de se déformer lors de la pose de la pâte à sucre ;).
Bonjour,
Je souhaiterais mélanger un ganache chocolat au lait avec une ganache chocolat blanc pour obtenir une teinte entre les 2 est-ce que c’est possible ?
Merci pour votre site et vos précieux conseils.
Bonjour Sandra, oui, c’est possible, respectez bien les ratios de crème pour chaque chocolat ;).
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser une ganache au chocolat noire melanger avec une pate à pralin pour garnir mes gateaux de 20 et 25cm/hauteur 7cm. Quelles sont les proportions de pralin, chocolat et crème pour réaliser cet ganache svp?
Je cherche également à realiser une ganache au chocolat noire avec du coulis de framboises, est ce que cette ganache peut se congeler?
Je vous remercie de votre réponse
Bonjour Lysiane,
Pour ces deux gâteaux, il vous faudra 1800g de ganache au chocolat noir (900g de chocolat + 900g de crème).
Oui, la ganache avec du coulis de framboises pourra être congelée (nous vous conseillons d’y ajouter un peu de miel qui améliore sa texture lors de la décongélation) :).
Bonjour, quelle proportion de chocolat et crème ou beurre pour coller des meringues sur un cône de polystyrène pour une pièce montée ?
Bonjour, vous pouvez utiliser le ratio 1:1 (pour le chocolat noir), mais les meringues tiendront encore mieux avec du glaçage royal ;).
Bonjour,
Merci infiniment pour vos recettes de ganaches, c’est tout ce dont j’avais besoin pour terminer mon gâteau Boston. Une vraie merveille !
Bonjour Denise,
Merci pour votre gentil commentaire, n’hésitez pas à nous envoyer vos photos sur Facebook ou Instagram :).
Bonjour, pour un boudin de protection j’ai fait autant de chocolat noir que de crème :/ est ce que cela va tenir stp, je vous remercie
Bonjour Anne-Sophie, oui, c’est exactement ce qu’il fallait faire ;).
bonsoir
je voudrai savoir combien la quantité de ganache au chocolat blanc pour juste un chiffre 3 merci d’avance
Bonjour Emma, divisez la quantité de la recette par deux 😉.
Bonjour, je voudrais faire une ganache montée au chocolat blanc et noix de coco pour le fourrage de 2 gâteaux de 3 à 4 étages de 20 et 10 cm de diamètre. Quelle quantité de crème, de crème coco et de chocolat blanc svp?
Bonjour,
Nous vous souhaitons de tripler cette recette pour fourrer les gâteaux de 20 et 10cm de diamètre: https://blog.planete-gateau.com/ganache-montee/
Bonjour,
J’aimerai réaliser un gâteau à basse de génoise (moule de 22 cm) avec une ganache chocolat blanc en couverture coloré en bleu et une ganache kinder en fourrage.
Je vois souvent des mesure pour les moule de 20 cm et de 25 cm mais très rarement pour un moule de 22 cm.
Pourriez-vous me conseiller sur les quantités a utilisé.
Merci
Bonjour Sandrine,
Pour toutes les conversions des ingrédients, utilisez notre Cake Machine 😉: https://blog.planete-gateau.com/cake-machine/
Bonjour,
J’ai préparé ma ganache. Elle est pas mixée mais je l’ai mise au congélateur. Quelle est la conduite à tenir pour le jour J laisser décongeler à température ambiante ou au frigo ?
Le mieux est de la conserver au frigo ou au congélateur ?
Merci
Bonjour, vous pouvez décongeler votre ganache à température ambiante et une fois que la texture sera crémeuse, fourrez votre gâteau avec et conservez les restes au réfrigérateur (attention, elle va durcir car le chocolat va figer) 😉.
Bonjour,
Débutante. Je fais un gâteau avec pâte à sucre mais je souhaite savoir si on peut utiliser de la crème fraîche 30% pour la ganache de couverture et de fourrage. (Ou obligatoirement crème liquide?)
Et combien de temps le gâteau peut rester à température ambiante ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement.
Bonjour,
La crème de la ganache doit obligatoirement être liquide, elle est vendue en briques.
Le gâteau tiendra jusqu’à 48h à température ambiante.
Passez une bonne journée :).