Ganaches recettes végétalien

Ganache sans lactose

Avec de plus en plus de personne conscientes de leurs intolérances au lactose et au gluten, on vous a concocté un petit article sur la ganache sans lactose mais aussi un test en utilisant différentes alternatives.

Il existe de nombreux laits sans lactose. Le tout est de savoir lequel choisir ce qui n’est pas toujours simple.

Nous sommes partis de 5 types de lait et une crème, tous sans lactose (nous ne travaillons pas avec la marque BJORG: c’est juste qu’ils avaient + de choix 😉 ):

Lait d’Amande
Lait de Riz
Lait d’Avoine
Lait d’Epeautre
Lait de Soja
Crème de Soja

Attention: sans lactose ne veut pas dire sans gluten! Faites bien vos recherches et lisez bien les ingrédients et les inscriptions présentes sur vos briques de laits.

Nous utilisons les mêmes ratios pour la ganache chocolat sans et avec lactose. Soit 2:1 ici pour du chocolat noir. Référez-vous à notre article sur les ganaches ICI.

Nous vous présentons le tuto photo de la recette en utilisant le lait d’amandes.

Mettez votre lait / crème dans votre casserole et portez-le à ébullition.
Pendant que votre crème chauffe, faites légèrement fondre votre chocolat. Ajoutez-y ensuite votre lait/crème et laissez reposer 2 minutes.
Mélangez délicatement en restant au centre de votre bol.
Une fois votre ganache bien homogène, versez -la dans un récipient pour que celle-ci prenne. N’oubliez pas que le film alimentaire doit être au contact même de la ganache lorsqu’entreposée au frigo.

Nous avons suivis exactement le même procédé pour nos essais.

Vous pourrez constater une distinction importante entre les textures, les couleurs et odeurs de vos différents laits.

Admettons, cette photo ne vous parle pas beaucoup… En termes de texture, le meilleur moyen de vous montrer les différences est de faire une décoration: nous sommes donc partis sur une rose en ganache.

Voici les résultats:

Lait d’Amandes: Une très belle consistance égale à celle de la ganache avec de la crème ‘normale’.
Lait de Riz: Consistance extrêmement granuleuse et difficile à travailler.
Lait d’Avoine: Consistance un peu granuleuse.
Lait d’Épeautre: Comme pour la ganache au lait de riz, la consistance est très granuleuse.
Lait de Soja: Le lait de soja est l’un des plus utilisés car connu pour avoir peu de goût et permettant d’obtenir une consistance s’approchant de la ganache avec lactose.
Crème de Soja: Pour la crème de soja, il faut réduire le ratio. En effet, elle a prit beaucoup plus rapidement que les autres ganaches. Une autre grande différence est la couleur: elle est bien plus sombre que les autres. A part que notre rose est raté (rien à voir avec la ganache… 🙂 ) la consistance et la texture se rapproche bien plus à une ganache faites avec de la crème 30% de matière grasse.

Nous avions donc deux grands gagnants: le lait d’amandes et la crème de soja.

Nous sommes passés aux tests de goût pour les départager.

Nous avons goûtés TOUTES les crèmes par curiosité, et nous n’avons pas eu de surprise concernant les gagnants: le lait et crème de soja et le lait de riz. Pas de surprise car ceux sont les deux ingrédients les plus soft en termes de goûts. Lorsque l’on vous conseille de la farine sans gluten, on vous conseillera plus facilement c’est deux ingrédients car ils ont très peu de goût.

En effet, des ingrédients comme l’épeautre et l’avoine sont plus forts. Concernant le lait d’amandes, un petit arrière goût qui ne nous plaisait malheureusement pas.

CONCLUSION: Même si sans grandes surprises, nous vous conseillons donc l’utilisation de la crème ou du lait de soja pour réaliser vos ganaches sans lactose et sans gluten pour le coup 😉

Rédigé par Johan

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85 commentaires

Laure 16 décembre 2018 at 15 h 21 min Répondre

Bonjour, je souhaiterais faire la ganache (je ne sais pas encore quel chocolat je vais utilisé) avec la crème de soja, lorsque vous dites réduire le ratio cela donne quoi en proportion ? Car dans les commentaires j’ai lu qu’il fallait surveiller pour la pocher au bon moment mais j’ai peur qu’une fois pochée elle devienne dure et ne soit pas agréable à la dégustation. Que me conseillez – vous ?

Merci beaucoup pour votre article 🙂
- PLANETE GATEAU 16 décembre 2018 at 16 h 22 min Répondre
  
  Bonjour, pour la crème de soja, utilisez le même ratio que pour une crème classique. Pour que votre ganache ne durcisse pas complètement, nous vous conseillons un ratio de 1:1 pour du chocolat noir, 2:1 pour le chocolat au lait et 3:1 pour le chocolat blanc.
Natacha 24 septembre 2018 at 10 h 48 min Répondre

Bonjour,
Je souhaitais savoir si il était possible de faire une ganache montée au chocolat blanc avec ces laits végétaux.
En tant normal, je fais chocolat blanc et crème liquide (avec ça un arôme). Je réfrigère et ensuite je monte au batteur pour avoir la ganache montée.
Avec un lait soja, cela marche t-il ?
Merci beaucoup.
- PLANETE GATEAU 26 septembre 2018 at 8 h 09 min Répondre
  
  Bonjour, malheureusement non, par contre vous pouvez utiliser la crème de coco, la crème montera ;). Nous avons fait un article à ce sujet: https://blog.planete-gateau.com/chantilly-vegan-au-lait-de-coco-sans-lactose/
Tania 1 mai 2018 at 23 h 24 min Répondre

Bonjour,
Puis-je utiliser les laits végétaux pour une ganache de couverture en respectant les même proportion?

Je vous remercie infiniment pour votre article. Je trouve aucun autre article qui traite du sujet. Et je souhaite tellement faire un gateau en pate a sucre pour le premier anniversaire de mon fils allergique a la proteine de lait de vache.
- PLANETE GATEAU 2 mai 2018 at 5 h 27 min Répondre
  
  Bonjour Tania, oui sans aucun problème, il existe par exemple de la crème de soja, en brique ;).
  - Tania 6 mai 2018 at 12 h 52 min Répondre
    
    Super merci! Pour le creme de soja jr met 100g de creme pour 200g de chocolat noir ou faut il reduire la quantité de crème?
    - PLANETE GATEAU 7 mai 2018 at 4 h 25 min Répondre
      
      Vous gardez la même quantité de crème ;).
    - Claudia 10 octobre 2019 at 9 h 49 min Répondre
      
      Bjr cestt du chocolat noir simple ? Car mon fils et allergique au protéine de lait de vache, je suis un peu perdu merci
      - PLANETE GATEAU 11 octobre 2019 at 6 h 22 min
        
        Bonjour, ce chocolat ne contient pas de protéines de lait: https://www.planete-gateau.com/fr/les-chocolats-patisserie-galets-fondre/7500-chocolat-noir-couverture-811-callebaut-545-gallets-1kg.html
Marine 24 mars 2018 at 8 h 27 min Répondre

Bonjour , je suis désolée mais je dois faire cette ganache ce midi et j’ai peur de me tromper par rapport à la conversion cl /grammes . Ma question va paraître bête mais si je parles de grammes en terme de lait de soja , vous mettez 100g de lait pour 200g de chocolat ?
- PLANETE GATEAU 25 mars 2018 at 16 h 07 min Répondre
  
  Bonjour, oui c’est exactement cela: 200g de chocolat noir et 100g de lait de soja :).
marine 20 mars 2018 at 16 h 55 min Répondre

Bonjour, quand vous dites 2/1, c’est 2 quantités de lait pour 1 quantité de chocolat ou l’inverse?
Merci par avance pour votre réponse,
- PLANETE GATEAU 20 mars 2018 at 20 h 47 min Répondre
  
  Bonjour, c’est 2 parts de chocolat pour 1 part de crème ;).
Roxanne 8 mars 2018 at 14 h 12 min Répondre

Bonjour, j’ai essayé hier la recette avec la crème de soya et du chocolat noir. Je l’ai réfrigérée. Je l’ai ressortie 2 heures plus tars pour la mélanger au batteur pour pouvoir glacer mon cupcake et à ma grande surprise elle était beaucoup trop dur. Je n’ai pas été capable de rien faire avec. Qu’est-ce que je peux faire pour qu’elle soit malléable pour justement faire une rose sur un cupcake ? J’aimerais bien faire une rose avec ganache chocolat noir et blanc, mais la j’ai un peut peur qu’elle soit trop dur. Des conseils ? Merci infiniment je suis découragée.
- PLANETE GATEAU 9 mars 2018 at 15 h 15 min Répondre
  
  Bonjour Roxanne, surtout ne jamais se décourager ;)! Nous vous conseillons de ne pas réfrigérer la ganache (ou alors par coups de 15 minutes pour mieux gérer le durcissement). Au moment où elle aura la consistance d’une crème au beurre, il faudra pocher :).
Natacha 27 février 2018 at 11 h 07 min Répondre

Bonjour,
Peut-on monter cette ganache pour faire un gâteau à étages comme pour le cake design ?
Sera-t-elle assez ferme pour tenir ?
Même question pour toutes les variantes de ganache de l’article dédié ??
Merci d’avance pour la réponse !
Et bravo pour ces tests, je me réjouis d’essayer moi aussi !

Question subsidiaire: j’imagine que les autres laits type cajou, pistache etc auront des résultats similaires à celui d’amande ?
- PLANETE GATEAU 28 février 2018 at 8 h 39 min Répondre
  
  Bonjour, seule la crème de coco mélangée à du chocolat va monter en chantilly :).
  - Natacha 1 mars 2018 at 10 h 39 min Répondre
    
    Merci pour la réponse ! C’est un gros problème, dans la famille la coco on déteste…
    Tant pis pour la ganache montée sans lactose du coup…
- Bel 10 mai 2020 at 23 h 38 min Répondre
  
  Bonjour à vous
  Peut-on utiliser cette recette pour faire une tarte au chocolat et est ce que cela sera ferme ? Doit-on rajouter quelque chose pour raffermir la ganache comme de l’agar-agar ?
  Merci beaucoup pour votre réponse
  - PLANETE GATEAU 11 mai 2020 at 10 h 26 min Répondre
    
    Bonjour, oui, vois pouvez utiliser cette recette pour une tarte sans problème, la ganache va durcir grâce au chocolat quelle contient, n’ayez crainte :).
    - Mathu 23 février 2021 at 18 h 36 min Répondre
      
      Comment connaitre la proportions a utiliser avec une crème de soja
      - PLANETE GATEAU 25 février 2021 at 6 h 25 min
        
        Bonjour, utilisez les mêmes quantités que pour une crème classique :).
Juliette 24 février 2018 at 14 h 24 min Répondre

Bonjour est ce que cela fonctionne Avec du lait de coco?
- PLANETE GATEAU 24 février 2018 at 20 h 06 min Répondre
  
  Oui, il y aura un petit goût de Bounty dans ce cas ;).
Alize 29 janvier 2018 at 11 h 36 min Répondre

Bonjour, peut on utiliser cette recette pour couvrir un gâteau?
- PLANETE GATEAU 29 janvier 2018 at 13 h 49 min Répondre
  
  Bonjour, oui sans problème 🙂
  - Anais 12 janvier 2025 at 11 h 14 min Répondre
    
    Bonjour, peut on faire une ganache montée chocolat blanc avec du lait d’amande ? Si oui, comment faire svp ?
    
    Merci
    - PLANETE GATEAU 20 janvier 2025 at 19 h 07 min Répondre
      
      Bonjour Anaïs, malheureusement non, le lait d’amande ne va pas monter en chantilly si vous le fouettez.
      Nous vous conseillons d’utiliser la chantilly végétale à la place (il faut la fouetter d’abord, puis y ajouter du chocolat fondu) ;).
Florence 24 juillet 2016 at 7 h 55 min Répondre

Bonjour !
Un immense merci à vous pour cette démonstration (presque scientifique ! ) extrêmement claire. Bravo pour votre blog et encore merci du partage. Je me lance avec du chocolat blanc : ).