Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!
Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.
Les deux principes de la ganache de base sont très simples:
- seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
- un simple ratio selon le chocolat utilisé
LE CHOCOLAT:
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)
Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.
LA CREME:
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)
Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.
RATIOS:
- chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
- chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
- chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)
CONSERVATION:
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.
Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.
Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.
Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.
LA REALISATION:
- Pesez votre chocolat et votre crème.
- Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
- Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
- Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
- Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.
Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:
Bonjour je souhaite faire une ganache chocolat blanc en fourrage pour un lly cake gâteau de 25 cm quels sont les quantités svp?
Est ce mieux une cbms ou ganache pour fourrage molly cake et recouvrements. Je fini avec une deco pate a sucre merciiii
Bonjour, pour un gâteau de 25cm de diamètre, il vous faudra 600g de chocolat blanc et 200g de crème. Vous pouvez utiliser aussi la SMBC pour le fourrage, par contre pour le recouvrement nous vous conseillons la ganache ;).
Bonjour, je souhaiterais garnir mon layer cake avec une ganache au chocolat dulce Di leche. Il faut que je prenne le ratio du chocolat blanc ? Ou bien du chocolat au lait ?
Merci pour ces recettes et tutos, c’est super lorsque l’on débute !
Bonjour, nous sommes ravis que notre blog vous aide :). Pour le dulce di leche, utilisez 3 fois plus de chocolat que de crème ;).
Bonjour
Je souhaite faire un layer cake nature framboise avec une ganache au chocolat blanc Je ne sais pas quel quantité de choci et de creme qj il faut. Pouvez vius m aiguiller. C est pour un moule de 20 cm ou 16cm. Merci
Bonjour, pour un moule de 20cm, il vous faudra 450g de chocolat blanc et 150g de crème ;).
Bonjour
Je souhaite faire une ganache chocolat blanc fraise puis je utiliser une purée de fraises et qu’elle quantité dois je mettre pour un moule de 25cm hauteur 10cm Merci d’avane
Bonjour, oui bien sûr, remplacez la crème de la recette par de la purée de fraise (même poids).Pour un moule de 25cm de diamètre, il vous faudra environ 500g de ganache :).
Merci je peux uniquement utiliser cette ganache fraise pour le fourrage? Et faire un boudin? Encore merci pour ce super blog et votre disponibilité
Bonjour, oui, pensez à bien protéger l’extérieur du gâteau avec le boudin de ganache ou de crème au beurre ;).
Bonjour quel est le ratio pour une ganache au chocolat praliné svp
Bonjour, 3 fois plus de chocolat que de crème ;).
Bonjour ,
Avant tous merci pour ce blog c est vraiment super.
J’aurai une question je dois faire une quantité de 250 macaron de taille Standard et je voudrais savoir quel quantité de chocolat praliné du commerce et quel quantité de crème je dois utiliser.
Est ce mieux de faire une ganache montée ou seulement une ganache simple.
D autres part je voudrais savoir si les macarons pouvait être congelé si oui comment procéder pour éviter de se retrouver avec des macarons imbibé d eau a la sortie du congel
Merci d avance pour vos réponses.
Bonjour Naima,
Il vous faudra environ 8g de ganache par macaron, donc 2kg en tout. Pour une ganache pralinée (nous vous conseillons de ne pas la monter), utilisez 1500g de chocolat praliné et 500g de crème (ratio 3:1).
Vous pouvez congeler les macarons sans aucun souci, placés dans une boîte hermétique. Pour les décongeler, disposez-les sur un plateau et laissez-les à température ambiante pendant 2 heures ;).
Bonjour,
Je dois faire 3 gâteaux de 20, 25 et 30 cm de diamètre et 10 de hauteur
Je voulais faire une ganache simple au chocolat au lait pour le recouvrement de chaque gâteaux pouvez vous me dire les quantités dont j’ai besoin?
Puis en garniture une ganache montée à la vanille….idem qu’elles sont les quantités nécessaire ?
Merci
Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser une ganache au chocolat noir pour la couverture, il aura plus de tenue, surtout avec ces chaleurs :). Pour ces 3 tailles de gâteaux, il vous faudra environ 600g de chocolat et 300g de crème pour la couverture.
Bonjour,
J’ai 2 gâteaux à faire , un de 18cm et l’autre de 20, je souhaite les fourrer avec une ganache montée de chocolat au lait. pouvez vous m’indiquer les quantités nécessaires? cordialement
Bonjour, il vous faudra 300g de chocolat et 600g de crème :).
Bonjour,
Comment remettre à température ambiante une ganache conservée au frigo ou au congélateur svp? Juste la laisser baisser en température à l’extérieur ?
Bonjour, oui, laissez-la sur votre plan de travail pendant au moins 1 heure :).
Bonsoir , peut on colorer une ganache au chocolat blanc ?
Merci d’avance pour votre reponse .
Bonjour, oui bien sûr, nous vous conseillons d’utiliser ces colorants liposolubles ;): https://www.planete-gateau.com/colorants-alimentaire-teindre-chocolat/8646-colorants-liposolubles-chocolat-magic-colours-32g.html
bonjour pour recouvrir un gateau avec une ganache chocolat blanc qui sera par la suite recouvert de feuille d’azime quel quantité dois je pratiquer ? merci
Bonjour, votre gâteau a quelle taille svp? 🙂
j’ai un moule rond de 25cm sur 10cm.
avez vous une recette de ganache au chocolat blanc pour decorer des cupcake a la douille ? ou je peut utiliser la recette si decu ? merci
Bonjour, pour décorer des cupcakes, nous vous conseillons de tester la recette de la ganache montée au chocolat blanc: http://blog.planete-gateau.com/la-tarte-chiffres-lettres/
Bonjour ‘pour une ganache de couverture par exemple chocolat au lait la proportion crème et lait sont les mêmes que la ganache de fourrage ?
Bonjour, non, regardez notre tableau ;): https://blog.planete-gateau.com/tableau-quantites-de-ganache/
Bonjour, merci pour cet article. On peut donc la conserver hors frais quelques jours, cela change t il si je cuis la ganache en fourrant des cookies avec ? PS : j’essaye de trouver des fourrages gourmands tout en respectant les règles de la biscuiterie sèche (pâtisseries qui se conservent hors frais). Merci d’avance de votre réponse
Bonjour,
Oui, vous pouvez fourrer des cookies avec, sans aucun souci.
Si vous voulez conserver les biscuits encore plus longtemps, remplacez la crème par une chantilly végétale (Monna Lisa, sur notre site) ;).
Bonjour je fais un molly cake mais il ne monte pas pour un moule de 24cm je met 50cl de crème 500gr farine 500gr de sucre 2 sucre vanillé et 2 levure je fouette les oeufs et le sucre vitesse max pdt 15min j ajouté pt à pt ma farine puis je monte ma crème et melange délicatement et j enfourne direct à 150 degrés mais il ne monte pas vraiment et pour le garnir d une ganache kinder c une ganache monte?
Merci
Bonjour, avez-vous utilisé notre convertisseur Cake Machine pour obtenir les quantités d’ingrédients de la recette? La ganache Kinder n’est pas montée à la base, mais pouvez la fouetter pour l’aérer un peu.
Bonjour,
Merci pour votre article :). Pour les ganaches montées, les rations sont-ils différents? Si oui, pouvez-vous me les communiquer?
D’avance merci pour votre réponse.
Mélissa
Bonjour Mélissa, oui, une ganache montée contient beaucoup plus de crème que de chocolat (voir notre vidéo sur la tarte chiffres). En général, on utilise le double de crème, donc par ex. 250g de chocolat (n’importe lequel) pour 500g de crème :).
bonjour,
merci pour tous ces information votre blog est une vrai mine d’or , cependant pour les ganache montée au chocolat au lait et noir il faut aussi doubler les quantités,j’aurai penser qu’il en fallait un peu plus . Merci pour votre réponse
Bonjour et merci beaucoup pour votre compliment :). Pour une ganache montée, la quantité de chocolat reste la même quel qu’il soit le chocolat ;).