Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La meilleure alternative est la ganache!
Celle-ci peut être au chocolat noir, lait ou blanc mais aussi aggrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme (voir la recette de la ganache Magador chocolat – fruits de la passion de Pierre Hermé ICI ) ou encore d’épices.
Les deux principes de la ganache de base sont très simples:
- seulement deux ingrédients nécessaires: chocolat et crème
- un simple ratio selon le chocolat utilisé
LE CHOCOLAT:
La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. En effet, plus votre chocolat sera riche en beurre de cacao, plus votre ganache sera ferme (ce qui est le cas des chocolats dits de couverture)
Attention, pour une version sans lactose, il ne faut pas juste remplacer la crème: il faut aussi vérifier les ingrédients de votre chocolat qui contient, même noir, souvent du lactose.
LA CREME:
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. ou pasteurisée.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème. En effet, plus vous la laissez bouillir plus vous risquez d’endommager son goût.)
Pour une version sans lactose, vous pouvez facilement remplacer la crème par de la crème de soja ou les différents laits sans lactose (amandes, riz, soja, avoines, etc…) que l’on trouve dans les rayons bio.
RATIOS:
- chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Par contre, avec un ratio 1:1 pour couvrir votre gâteau, vous rencontrerez plus facilement des problèmes: votre ganache mettra beaucoup plus de temps à prendre et restera donc trop humide ce qui pourra faire suinter, voir fondre votre pâte à sucre.
- chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat au lait pour 200g de crème).
- chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. (ex: 300g de chocolat blanc pour 100g de crème)
CONSERVATION:
Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°.
Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu’à 2 semaines et au congélateur jusqu’à 3 mois.
Dans ces trois cas, lorsque vous ne l’utilisez pas, il faut impérativement que votre ganache soit contenu dans un récipient hermétique.
Il faut aussi prendre en compte que le fait d’ajouter des mixtures fruitées (purée, jus etc…) change la longévité de votre ganache.
LA REALISATION:
- Pesez votre chocolat et votre crème.
- Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement votre chocolat.
- Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. (il est parfois mentionné de verser la crème en plusieurs fois mais ce n’est pas une technique que nous utilisons)
- Remuez délicatement en restant au centre du bol. Vous verrez votre chocolat apparaître petit à petit et votre ganache prendra de plus en plus de couleur.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Versez celle-ci dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire: le film doit toucher la ganache pour éviter la formation d’une croûte.
- Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Idéalement la texture devrait être celle du beurre de cacahuètes.
Suivez la même technique pour le chocolat lait et blanc:
bonjour
pas du tout expérimentée, veux simplement essayez de faire moi-même
comment fait-on la ganache avec de la purée de fruit ?
j’ai vu le tableau des correspondances
très bon blog
MERCI
Bonjour et merci pour votre retour :), vous pouvez remplacer simplement la crème dans la ganache par une purée de fruit (même quantité) :).
Bonjour, je voulais savoir,si c’était possible de congeler une ganache montée ? Merci
Bonjour, vous pouvez congeler une ganache classique, mais nous vous conseillons d’éviter de congeler une ganache montée, celle-ci va retomber lors de la décongélation :(…
Bonjour j’ai un gâteau de 20cm 10 cmde haut j’aimerais faire une ganache de fourrage au chocolat blanc et purée de framboises qu’elle quantité dois je mettre et merci pour tous vos conseils et tutoriels
Bonjour, voici un tableau qui vous sera bien utile :). Remplacez simplement la crème par de la purée de fruits ;): https://blog.planete-gateau.com/tableau-quantites-de-ganache/
Bonjour je voulais savoir s’il vous plaît, je voudrais faire un cake design 2 étages diam 20 et 15 et de hauteur 10cm avec à l’intérieur une crème vanille et des fraises fraîches!! Quel type de ganache dois-je utiliser pour le recouvrement pour avoir un bon maintien ?? Et quelle quantité ?? Merci d’avance.
Bonjour, nous vous conseillons d’utiliser la crème au beurre américaine (doublez les quantités): https://blog.planete-gateau.com/cremes-au-beurre/ N’oubliez pas de faire un boudin protecteur autour de votre fourrage, afin que celui-ci n’abîme pas la pâte à sucre. Conservez votre gâteau au réfrigérateur.
Bonjour.
Je cherche une astuce pour garder mon glacage au chocolat plus ou moins ferme quand je le realise sur mes sablés avec moule en silicone..😘😘😘
Merci
Bonjour, quelle est la recette de votre glaçage?
Bonjour,
Ma fille invite ses copines pour son anniversaire samedi.
J’ai fait aujourd’hui (jeudi) un moly cake suivi d’un curd de framboises et d’une ganache au chocolat, le tout mis au réfrigérateur.
Je souhaite (vendredi) en fin de matinée le garnir et le couvrir de ganache pour y installer la pâte à sucre.
Combien de temps dois-je sortir la ganache du réfrigérateur pour avoir la bonne consistance ?
Une fois la pâte à sucre posée, dois-je remettre le gâteau au réfrigérateur à cause de la ganache ou puis je le laisser à température ambiante mais dans un endroit frais du style garage, cellier ? Merci pour votre réponse
Bonjour, sortez la ganache 1h avant et au besoin, passez-la au micro-ondes à faible puissance par coup de 5 secondes ;). Vous pouvez conserver le gâteau terminé dans une pièce fraîche;).
bonjour,
pour une ganache montée, j’ai préparer une ganache une journée trop tôt … que dois je faire pour ne pas perdre ma ganache et garder la tenue, le gout et surtout la même qualité? la laisser une journée de plus avant de la monter ou la faire monter et la conserver en poche a douille avant le montage? je vous avouerai que je suis perdu…
merci de m’éclairer.
Bonjour, pour une ganache montée parfaite, il est préférable de la fouetter à la dernière minute et pocher juste après ;).
Du coup je peux la laisser au frais (non montée), une nuit de plus sans risque?
merci infiniment de votre réactivité 😉
Oui sans problème 😉
merci infiniment de votre réponse!i
effectivement tout c’est super bien passé maigres le stress du « et sida ne montait pas!!! »
a tres vite et bonne continuation;)
Génial, merci de votre retour ;)!
Bonjour j’ai une petite question si je fais le mélange crème et chocolat en trois fois comme sur les autres c’est cela ne risque rien pour celle-ci s’il vous plaît
Bonjour, non cela ne risque rien, le procédé est le même pour toutes les ganaches 😉
Bonjour,
Petite précision concernant justement la conservation de la ganache montée.. Combien de temps se conserve-t-elle au frigo ? Risque-t-elle de se « liquéfier » au bout d’un certain temps ? (si oui au bout de combien de temps environ ?)
Merci de votre réponse !
Bonjour, non, la ganache ne vas pas se liquéfier, conservez-la 24h maximum au frigidaire.
Merci pour cette réponse !
Bonjour,
J’aurais voulu savoir si le temps de conservation de la ganache et de la ganache montée à température ambiante était la même? Et si non de combien est-elle ?
Merci
Bonjour, 12h pour la ganache montée et 48h pour la ganache classique ;).