Ganache sans lactose

Avec de plus en plus de personne conscientes de leurs intolérances au lactose et au gluten, on vous a concocté un petit article sur la ganache sans lactose mais aussi un test en utilisant différentes alternatives.

Il existe de nombreux laits sans lactose. Le tout est de savoir lequel choisir ce qui n’est pas toujours simple.

Nous sommes partis de 5 types de lait et une crème, tous sans lactose (nous ne travaillons pas avec la marque BJORG: c’est juste qu’ils avaient + de choix 😉 ):

• Lait d’Amande
• Lait de Riz
• Lait d’Avoine
• Lait d’Epeautre
• Lait de Soja
• Crème de Soja

Attention: sans lactose ne veut pas dire sans gluten! Faites bien vos recherches et lisez bien les ingrédients et les inscriptions présentes sur vos briques de laits. 

Nous utilisons les mêmes ratios pour la ganache chocolat sans et avec lactose. Soit 2:1 ici pour du chocolat noir. Référez-vous à notre article sur les ganaches ICI.

Nous vous présentons le tuto photo de la recette en utilisant le lait d’amandes.

1. Mettez votre lait / crème dans votre casserole et portez-le à ébullition.
           
2. Pendant que votre crème chauffe, faites légèrement fondre votre chocolat. Ajoutez-y ensuite votre lait/crème et laissez reposer 2 minutes.
                  
3. Mélangez délicatement en restant au centre de votre bol.
                  
4. Une fois votre ganache bien homogène, versez -la dans un récipient pour que celle-ci prenne. N’oubliez pas que le film alimentaire doit être au contact même de la ganache lorsqu’entreposée au frigo.
           

Nous avons suivis exactement le même procédé pour nos essais.

Vous pourrez constater une distinction importante entre les textures, les couleurs et odeurs de vos différents laits.

Admettons, cette photo ne vous parle pas beaucoup… En termes de texture, le meilleur moyen de vous montrer les différences est de faire une décoration: nous sommes donc partis sur une rose en ganache.

Voici les résultats:

1. Lait d’Amandes: Une très belle consistance égale à celle de la ganache avec de la crème ‘normale’.
   
2. Lait de Riz: Consistance extrêmement granuleuse et difficile à travailler.
   
3. Lait d’Avoine: Consistance un peu granuleuse.
   
4. Lait d’Épeautre: Comme pour la ganache au lait de riz, la consistance est très granuleuse.
   
5. Lait de Soja: Le lait de soja est l’un des plus utilisés car connu pour avoir peu de goût et permettant d’obtenir une consistance s’approchant de la ganache avec lactose.
   
6. Crème de Soja: Pour la crème de soja, il faut réduire le ratio. En effet, elle a prit beaucoup plus rapidement que les autres ganaches. Une autre grande différence est la couleur: elle est bien plus sombre que les autres. A part que notre rose est raté (rien à voir avec la ganache… 🙂 ) la consistance et la texture se rapproche bien plus à une ganache faites avec de la crème 30% de matière grasse.
   

Nous avions donc deux grands gagnants: le lait d’amandes et la crème de soja.

Nous sommes passés aux tests de goût pour les départager.

Nous avons goûtés TOUTES les crèmes par curiosité, et nous n’avons pas eu de surprise concernant les gagnants: le lait et crème de soja et le lait de riz. Pas de surprise car ceux sont les deux ingrédients les plus soft en termes de goûts. Lorsque l’on vous conseille de la farine sans gluten, on vous conseillera plus facilement c’est deux ingrédients car ils ont très peu de goût.

En effet, des ingrédients comme l’épeautre et l’avoine sont plus forts. Concernant le lait d’amandes, un petit arrière goût qui ne nous plaisait malheureusement pas.

CONCLUSION: Même si sans grandes surprises, nous vous conseillons donc l’utilisation de la crème ou du lait de soja pour réaliser vos ganaches sans lactose et sans gluten pour le coup 😉