RENNE DE NOËL
L’inspiration concernant le dessert de Noël est infinie: entremets, bûche glacée, mignardises… Cette année, nous avons décidé d’inviter l’un des Rennes du Père Noël à table !
Notre Renne gourmand est composé d’un délicieux cake au caramel, d’une délicate chantilly mascarpone, de pommes fondantes à la cannelle et recouvert d’une onctueuse crème au beurre vanillée.
Pour cela, pas besoin de couverture en pâte à sucre, mais juste quelques décorations comme les yeux et un joli nez rouge ! Pour finaliser le tout, il vous suffit de planter au sommet le topper bois de renne pailleté et le tour est joué !!
LA RECETTE
Pour 10 parts
Ingrédients
Pour le gâteau au caramel
- 400g de préparation gâteau au caramel
- 4 petits œufs ou 3 gros (175g)
- 200g de beurre pommade
- 35ml d’eau
Pour les pommes fondantes à la cannelle
- 5 pommes
- 80g de cassonade
- 1cc de cannelle
- 1 feuille de gélatine (2g)
Pour la chantilly-mascarpone
- 180g de crème liquide entière à 30%de matières grasses, bien froide
- 75g mascarpone froid
- 1 cs de sucre glace
- Arôme vanille bourbon
Pour la crème au beurre (couverture + décoration)
- 500g de préparation crème au beurre
- 500ml d’eau
- 600g de beurre pommade
Matériel
- Moules 15cm x4
- Poches à douille
- Douilles
- Colorants en gel
- Topper bois de Renne
- Lisseur 18 ou 23cm
- Pâte a sucre blanche et rouge
- Tylose
- Spray pailleté rouge
- Rejuvenator + Poudre or
- Pinceau
- Décoration en sucre de Noël
1. LE CAKE AU CARAMEL
1. Préparez tous les ingrédients, ils doivent être à température ambiante.
2. Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot, puis battez le tout pendant 4 minutes à vitesse moyenne.
3. Graissez vos 4 moules avec le spray de démoulage . Puis versez la pâte dans les 4 moules à layer cake.
4. Enfournez à 170°C (chaleur statique) pendant 20 minutes. Démoulez, puis laissez le gâteau refroidir.
2. LES POMMES À LA CANNELLE
1. Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés.
2. Faites-les revenir dans du beurre, puis ajoutez le sucre et la cannelle.
3. Laissez mijoter 6 à 7 min (les pommes doivent être fondantes) tout en remuant et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Réservez.
3. LA CRÈME AU BEURRE
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
1. Mélangez au fouet la préparation crème au beurre avec l’eau et laissez reposer pendant au moins 30 minutes.
2. Fouettez le beurre pommade pendant environ 1 minute à vitesse élevée.
3. Ajoutez en 4 fois la préparation (étape 1). Attendez bien que le mélange soit incorporé à chaque fois.
4. Fouettez la crème pendant approximativement 10 minutes afin d’obtenir une crème au beurre bien lisse. Vous pouvez également ajouter une cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide c’est tellement bon ! (ou tout autre arôme disponible dans notre boutique). Réservez.
4. LA CHANTILLY-MASCARPONE
Important : Tous les ingrédients doivent être froids, ainsi que le bol du robot qui peut-être mis au frais 15 minutes avant de commencer la recette.
1. Dans le bol du robot, versez la crème liquide et le mascarpone, puis fouettez doucement afin de les mélanger et augmentez la vitesse.
2. Lorsque le mélange commence à s’épaissir, ajoutez le sucre glace et l’arôme vanille. Continuez à battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Attention à ne pas trop fouetter, la crème risquerait de grainer.
4. Placez la crème dans une poche à douille et utilisez-la directement.
L’ASSEMBLAGE
1. Placez le premier biscuit caramel sur le plateau épais (cake drum). Ici nous avons utilisé un cercle de 15cm de diamètre, dans lequel nous avons placé une bande de rhodoïd. Cette technique vous aidera à avoir un gâteau bien droit, c’est très pratique !
2. Réalisez deux boudins de crème au beurre, l’un sur l’autre.
3. Fourrez de chantilly.
4. Ajoutez les pommes.
5. Réitérez l’opération sur les étages restants et placez le gâteau au frais pour au moins 1h avant de réaliser la couverture.
Filmez le bol de crème au beurre restant et placez-le au frais également. La crème au beurre va durcir, il faudra la retravailler.
5. LA DÉCORATION
1. Réalisez le nez du renne à l’aide de la pâte à sucre rouge. Malaxez-la et ajoutez-y une pincée de tylose (CMC) pour la rendre plus solide et lui permettre de mieux sécher sans se briser. La boule doit peser 30g.
2. Réalisez les oreilles : Colorez de la pate à sucre blanche à l’aide du colorant en gel marron. Malaxez-la (avec une pincée de tylose), puis formez les oreilles à l’aide d’un découpoir cœur. Enfin, plantez-y un pique en bois et laissez sécher.
3. Pour les yeux : Réalisez deux petits boudins de pâte à sucre blanche, fin sur les extrémités. Placez-les dans une boîte hermétique en attendant de les déposer sur le gâteau, car ils ne doivent pas sécher.
4. Sortez la crème au beurre afin de la retravailler: cassez et placez 1/3 de la crème dans un autre bol et faites-la fondre au micro-ondes. Versez la crème fondue sur les 2/3 de la crème encore dure. Mélangez, puis au bout de quelques minutes passez un coup de fouet afin de lui redonner une jolie texture (+ voir les astuces en bas de l’article). Colorez une partie en marron et gardez-en un peu pour la crinière (qui sera colorée en rouge).
5. Recouvrez le gâteau de crème au beurre marron, lissez et placez au frais.
6. Réalisez les décorations en dressant des rosaces rouges et marron avec les poches à douille, munies des douilles de votre choix (cannelées).
7. Plantez le topper et les oreilles sur le sommet du gâteau.
8. Insérez un pic en bois long dans le nez et plantez-le dans le gâteau.
9. Placez les yeux sur la crème au beurre (ils vont tenir seuls) et peignez-les à l’aide du mélange Rejuvenator/poudre or qui forment une peinture alimentaire. Déposez les décorations en sucre sur la crinière. Enfin, placez le gâteau au frais.
Placez le gâteau au frais et consommez-le dans les 3 jours suivant sa réalisation. Sortez-le 30 minutes avant la dégustation.
Un délice aux saveurs de Noël 😍!
NOTES & ASTUCES
- Si votre chantilly commence à grainer car vous l’avez trop fouettée (c’est le début du processus du beurre 🙂), pas de panique: ajoutez-y un peu de crème liquide entière et continuez à fouetter légèrement.
- Une chantilly qui fonctionne, c’est la combinaison du gras et du froid ! D’où l’importance d’utiliser une crème conservée au réfrigérateur et qui contient au moins 30% de matières grasses.
- Il est important de retravailler la crème au beurre quelques secondes au micro-ondes (10sec par 10sec afin de ne pas la rendre liquide), si la texture ne vous convient pas. Par exemple, si la crème contient des bulles lorsque vous essayez de la lisser, retravaillez-la ainsi afin d’avoir un rendu ultra lisse 🤩. Vous pouvez également passer votre lisseur (en métal de préférence) sous l’eau chaude, l’essuyer et lisser votre crème ensuite. Finition impeccable garantie!
- Les gâteaux recouverts de crème au beurre doivent être sortis 30 à 40 minutes avant la dégustation pour que la crème ramollisse et qu’elle soit onctueuse lors de la dégustation.
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