Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée? Une ganache classique est un mélange de chocolat (noir, blanc, au lait) et de la crème (entière) et sa consistance ressemble à celle de la pâte à tartiner. La ganache montée, en revanche, contient un supplément de crème froide, qui sera ensuite montée en chantilly et donnera à l’ensemble une texture mousseuse, aérienne et légère. Le miel contenu dans notre recette rend la ganache plus moelleuse et plus lisse.
La ganache classique (voir ici) convient parfaitement pour les gâteaux cake design décorés de pâte à sucre. Elle supporte la conservation à température ambiante (24h maximum).
La ganache montée sera parfaite pour vos number cakes, cupcakes, macarons, layer cakes, entremets, choux, verrines…. Il est impératif de la conserver au réfrigérateur (autrement elle ramollit et c’est foutu lol).
LA RECETTE
(pour une douzaine de cupcakes)
- 170 g de crème liquide entière (30% de matière grasse MINIMUM – si vous trouvez 35%, c’est encore mieux 😉 )
- 8 g de miel
- 5 gouttes d’arôme alimentaire (facultatif). Vous pouvez utiliser l‘arôme vanille, caramel, amande, banane… etc.
- 150 g de chocolat blanc
1. Dans une petite casserole, versez 50 g de crème fraîche liquide (pas la totalité!), le miel et l’arôme. Faites chauffer.
2. Placez 150 g de chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Versez dessus la crème chaude. Mélangez aussitôt avec une spatule ou un fouet, afin que le chocolat soit parfaitement fondu.
3. Ajoutez 120 g de crème liquide entière froide, mélangez bien.
4. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire, puis placez-le 2h au réfrigérateur.
5. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez l’ensemble jusqu’à à ce que la crème devienne ferme.
6. C’est prêt! Vous pouvez placer votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée pour décorer vos cupcakes, layer cakes et autres desserts. Bon appétit 😉 !
NOTES:
* Si vous ne souhaitez pas utiliser d’arôme, vous pouvez faire infuser une gousse de vanille dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.
* Il est impératif d’utiliser la crème fraîche à 30% de matière grasse MINIMUM (35% c’est encore mieux). Avec une crème liquide légère, la ganache ne montera pas!
* La crème froide aide la ganache à refroidir plus vite, de plus une crème non bouillie monte plus facilement.
*Vous pouvez colorer la ganache montée en ajoutant des colorants pour chocolat.
Attention aux proportions!
Pour réussir une ganache montée parfaite, nous vous conseillons de vous tenir à ce tableau:
LA RECETTE EN VIDÉO:
Bonjour,
Je souhaite faire un gâteau de 20 part 2 couches.
Quels sont les proportions des ingrédients ?
Va t elle tenir pour recouvrir le gâteau ainsi decorer avec du colorant ?
Je dois la mettre aux frigo apres avoir finie le gâteau pour le 14 .
Va t elle rester ?
Bonjour, pour fourrer un gâteau de 20cm de diamètre, nous vous conseillons de doubler la recette. Par contre pour la couverture, une crème au beurre à la meringue suisse serait mieux, car elle a plus de tenue 😉.
Voici la recette: https://blog.planete-gateau.com/creme-au-beurre-smbc/
Pour colorer les crèmes, utilisez un colorant liposoluble ☺️.
Bonne journée 😉.
Bonjour
Je vais tenter un NUMBER cake pour un anniv surprise. Par contre j ai énormément de préparation et je voulais savoir si je pouvais préparer l ensemble des préparations en avance,le jeudi pour le samedi APM par exemple. Je souhaite faire un chiffre gout chocolat et l autre gout plus exotique comme citron. Quelle crème utilisée pour une meilleure tenue en sachant que ma pâte sera une génoise?. Merci de votre aide
Bonjour Virginie,
Vous pouvez cuire vos biscuits et préparer vos crèmes à l’avance, il faudra seulement les refouetter le jour J avant le montage. Que diriez-vous d’une SMBC 😉?: https://blog.planete-gateau.com/creme-au-beurre-smbc/
Bonjour, je veux couvrir un layer cake de 20cm de diamètre et 13cm de hauteur, avec une ganache montée chocolat au lait , il me faudra combien de crème liquide et de chocolat au lait? Merci.
Bonjour Nesrine,
Nous vous conseillons de multiplier les quantités de la recette par 1,5 😉.
Bonjour!
J’ai besoin de conseil, je suis intolérance au lactose et je commence à me mettre en cuisine. J’ai essayé cette recette en remplaçant la crème par de la crème de coco ainsi qu’en ajoutant 2g de gélatine mais rien n’a voir niveau texture… Savez-vous par quelle crème je pourrais remplacer??
Merci 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Bonjour Lucie, pour obtenir la texture ‘ganache montée’, nous vous conseillons d’utiliser la chantilly végétale. Il suffit de la fouetter pour la monter en chantilly et d’y mélanger délicatement du chocolat fondu et tiédi ;).
Voici le lien vers la chantilly végétale: https://www.planete-gateau.com/fr/ingrédients-de-pâtisserie/10868-crème-liquide-végétale-uht-sans-lait-monna-lisa-1l.html?search_query=creme+vegetake&results=225
Bonne journée ☺️.
Bonjour ,
La recette est pour un gâteau de 15 de diamètre en 3 couches de ganache montée ? Merci
Bonjour, oui ;)!
Bonjour,
Pour la ganache montée, peut-on faire fondre au bain marie le chocolat Ivoire ?
Faut-il ajouter la crème liquide chaude en plusieurs fois ?
En vous remerciant d’avance
Bonjour, oui, vous pouvez faire fondre le chocolat blanc au bain marie AVEC une partie de la crème, puis ajouter la crème froide ;).
Bonjour,
Je souhaiterai faire une ganache montée à la noix de coco, auriez vous une recette ? un conseil ?
Je ne sais pas si je dois utiliser de la créme de coco ou simplement de la noix de coco rapée et quand introduire ma noix de coco ?
Merci de votre retour
Aurélie
Bonjour Aurélie, si vous remplacez la crème liquide entière par la crème coco, la chantilly ne va pas monter. Nous vous conseillons de partir sur la base de notre recette, puis ajouter quelques gouttes d’arôme coco et 50g de noix de coco râpée ;).
Bonjour
Sans gélatine la ganache montée à l intérieur d un entremet va quand même tenir ?
J’ai peur car j ai douté sur le moment mais comme dans la recette il n y avait pas de gélatine je n en ai pas mise lol
Bonjour Cyntia, nous vous conseillons de ‘coller’ votre crème avec de la gélatine pour un entremet, la ganache montée seule a tendance a retomber au bout de quelques heures ;).
Bonjour,
Quel quantité de gélatine est conseillé si l’on prend l’exemple des quantités de votre recette?
Bonjour, nous vous conseillons d’ajouter une feuille de gélatine (2 grammes) pour que la ganache ne devienne pas trop ferme (le chocolat va aider à la figer en refroidissant) ;).
Bonjour
J’ai besoin de vos précieux conseils! Je souhaiterais faire une ganache montée au citron pour une bûche, puis-je ajouter du lemon curd au mélange chocolat blanc-crème avant de la monter? Si oui quelle quantité pour 150g de chocolat et 170g de crème ? Si non, quoi ajouter pour un bon goût citron?
Merci pour votre réponse 😊
Bonsoir, nous vous conseillons cette recette (pas besoin de faire un curd): 300g de chocolat blanc, 40g de jus de citron et 150g de crème liquide entière (35% de matière grasse). Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le jus de citron chauffé, mélangez. Ajoutez la crème chauffée et laissez figer au frais quelques heures. Fouettez pour obtenir une chantilly ;).
Bonjour je souhaite faire une crème chantilly mascarpone pour un Number cake 40 personnes. Quel quantités de crème mascarpone pour un format a3 et quel quantité de ganache montée chocolat au lait ?
Bonjour, comptez environ 800g de chaque crème pour un chiffre en format A3 :).
Bonjour
Je souhaiterai faire deux ganache montée une a la vanille et l’autre au speculos c’est pour un letter cake avec une seule lettre pour 20 personne et c’est en genoise et comme il fait hyper chaud donc je voudrais savoir les quantités pour les deux ganache et avec la gelatine combien de feuille je dois rajouter.
Bonjour Audrey,
Nous vous conseillons de garder les mêmes proportions pout chacune de ces deux ganaches, ce sera suffisant pour une seule lettre ;).
Bonjour, je voudrais savoir je vais faire un Number cake mais j’aimerais colorer une partie puis séparer la ganache montée et si oui à quel moment ?
Bonjour, oui bien sûr, nous vous conseillons de la séparer en deux parties avant de la fouetter et ajouter le colorant à ce moment-là ;).