Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée? Une ganache classique est un mélange de chocolat (noir, blanc, au lait) et de la crème (entière) et sa consistance ressemble à celle de la pâte à tartiner. La ganache montée, en revanche, contient un supplément de crème froide, qui sera ensuite montée en chantilly et donnera à l’ensemble une texture mousseuse, aérienne et légère. Le miel contenu dans notre recette rend la ganache plus moelleuse et plus lisse.
La ganache classique (voir ici) convient parfaitement pour les gâteaux cake design décorés de pâte à sucre. Elle supporte la conservation à température ambiante (24h maximum).
La ganache montée sera parfaite pour vos number cakes, cupcakes, macarons, layer cakes, entremets, choux, verrines…. Il est impératif de la conserver au réfrigérateur (autrement elle ramollit et c’est foutu lol).
LA RECETTE
(pour une douzaine de cupcakes)
- 170 g de crème liquide entière (30% de matière grasse MINIMUM – si vous trouvez 35%, c’est encore mieux 😉 )
- 8 g de miel
- 5 gouttes d’arôme alimentaire (facultatif). Vous pouvez utiliser l‘arôme vanille, caramel, amande, banane… etc.
- 150 g de chocolat blanc
1. Dans une petite casserole, versez 50 g de crème fraîche liquide (pas la totalité!), le miel et l’arôme. Faites chauffer.
2. Placez 150 g de chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Versez dessus la crème chaude. Mélangez aussitôt avec une spatule ou un fouet, afin que le chocolat soit parfaitement fondu.
3. Ajoutez 120 g de crème liquide entière froide, mélangez bien.
4. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire, puis placez-le 2h au réfrigérateur.
5. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez l’ensemble jusqu’à à ce que la crème devienne ferme.
6. C’est prêt! Vous pouvez placer votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée pour décorer vos cupcakes, layer cakes et autres desserts. Bon appétit 😉 !
NOTES:
* Si vous ne souhaitez pas utiliser d’arôme, vous pouvez faire infuser une gousse de vanille dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.
* Il est impératif d’utiliser la crème fraîche à 30% de matière grasse MINIMUM (35% c’est encore mieux). Avec une crème liquide légère, la ganache ne montera pas!
* La crème froide aide la ganache à refroidir plus vite, de plus une crème non bouillie monte plus facilement.
*Vous pouvez colorer la ganache montée en ajoutant des colorants pour chocolat.
Attention aux proportions!
Pour réussir une ganache montée parfaite, nous vous conseillons de vous tenir à ce tableau:
LA RECETTE EN VIDÉO:
Bonjour,
Je souhaiterais réutiliser la recette de votre ganache pour un layer cake. Le soucis c’est qu’il doit être sans protéine animal. Par quoi pourrais-je modifier la crème entière? C’est une première pour moi sans proteine animal j’ai besoin de conseils sil vous plait.
Bonjour Audrey,
Vous pouvez utiliser la crème végétale, la monter en chantilly, puis y ajouter du chocolat fondu tiède: https://www.planete-gateau.com/fr/ingrédients-de-pâtisserie/10868-crème-liquide-végétale-uht-sans-lait-monna-lisa-1l.html
Bonjour. Quelle est la crème qui tiendra le plus pour une crinière de licorne sur mon gâteau? Je le recouvrirai de crème mais pas de pâte à sucre. J’ai peur que ça glisse…merci
Bonjour Martine,
Idéalement la crème au beurre, mais le gâteau devra être réfrigéré par la suite ;).
Bonjour, je doit faire environ 25 macarons qu’elle sont les quantités pour pouvoir faire cela ? Merci d’avance
Bonjour, la quantité de cette recette suffira pour 25 macarons ;).
Bonjour
Est il possible de préparer une ganache et la laisser 1 semaine au frigo avant de la monté ?merci pour votre réponse.
Bonjour, oui, le chocolat conserve la crème, gardez-la bien couverte d’un film alimentaire 😉.
Bonjour,
Je dois faire un entremet chocolat framboise, insert framboise croustillant pour la base fine génoise nature pour le milieu et ganache montée chocolat noir pour relier le tout.
Est ce que je peux mettre de la gelatine?
Si oui combien de feuille pour entremet de 20cm de diamètre?
Et combien de temps maximum puis-je laisser mon entremet au congélateur ?
Sur le net ça parle de plusieurs jours voir semaine (c’est pour que je ne soit pas débordée le jour j)
D’avance merci
Bonjour,
Oui, vous pouvez ajouter de la gélatine (5-10g) mais le chocolat aide l’entremets à figer, la gélatine n’est pas indispensable.
Vous pouvez garder entremets jusqu’à 3 mois au congélateur.
Bonne journée :).
Bonjour,
Je suis un peu perdue avec vos quantités pour la ganache montée au chocolat blanc.
J’ai déjà fait plusieurs fois la recette de la ganache montée qui est dans la recette du Number cake, soit 250gr de chocolat blanc pour 500ml de crème, 1:2 (pour plus de tenue j’ai quand même rajouté un peu de gélatine). Mais ce n’est pas du tout les mêmes quantités qu’ici.
Car la recette ici, c’est 150gr de chocolat blanc pour 170gr de crème, 1:1.
Pouvez-vous m’expliquer la différence et ce qui est le mieux.
Merci beaucoup
Bonjour,
Si vous utilisez plus de chocolat, la ganache sera plus ferme une fois figée, c’est la seule différence.
Passez une belle journée :).
bonjour, je dois faire un layer cake avec un moule de 23cm de diamètre et un moule de 18cm de diamètre,
je dois prendre quoi comme mesure ?
merci beaucoup
Bonjour, pour le gâteau de 18cm, il vous faudra environ 500g de ganache et pour celui de 20cm, comptez environ 750g 😉.
bonjour, bravo et merci pour toutes vos astuces . Peut on faire une ganache montée avec du mascarpone ; si oui quelle serait les proportions
Bonjour, non, le mascarpone ne monterait pas en chantilly et la crème serait beaucoup plus lourde ;).
Bonjour je souhaite faire un gateau barbie 3D avec le moule robe que je vais acheter (1er essai). Pourriez vous me renseigner si je peux mettre de la ganache montée kinder maxi a l’intérieur svp? Si oui dois-je rajouter de la gelatine pour plus de tenue ? Et quelle recette et quantité faut il pour cette ganache montée svp (le moule fait 14.9 cm de haut, diametre bas 5 cm diametre haut 18.50 cm ) ? Et que me conseilleriez vous de faire comme pate a gateau svp fluffy, genoise, molly…. en quelle quantité ? (un gateau moelleux et qui ne se fondre pas au montage car destiné a des enfants ) merci d’avance de vos conseils
Bonjour Céline,
Oui, vous pouvez fourrer votre gâteau avec la ganache montée Kinder Maxi (pas besoin d’ajouter de la gélatine, la ganache va figer en refroidissant).
Nous vous conseillons de partir sur un Molly cake et sur 750g de ganache (poids total).
Pour faire les conversions des ingrédients, utilisez notre Cake Machine: https://blog.planete-gateau.com/cake-machine/
Bonne journée et n’oubliez pas de nous envoyer la photo du résultat sur Facebook ;).
Bonjour
Je souhaiterais faire un number cake choco la t banane et donc faire une ganache montée à la banane est t il possible d’y mettre de la purée de banane ou la texture de la ganache risque de ne pas tenir ?
Bonjour Cassandra,
Nous vous conseillons d’ajouter 4g de gélatine à votre ganache pour plus de tenue ;).
Bonjour, combien de temps je conserve les ganache au réfrigérateur svp?
Bonjour, votre ganache pourra être conservée jusqu’à 3 jours au réfrigérateur :).