Le glaçage royal est un outil indispensable en cake design. En effet, il sert, selon sa consistance, aussi bien à coller des éléments sur votre gâteau qu’à faire des décorations ou encore à décorer des biscuits.
Dans cet article, nous sous allons vous expliquer:
- comment faire votre glaçage royal de deux méthodes différentes
- les différentes consistances
- comment colorer votre glaçage royal
- en bonus: comment décorer un simple biscuit
- FAIRE VOTRE GLACAGE ROYAL
Vous avez trois manières différentes de faire votre glaçage royal:
- à partir de blancs d’œufs frais
- à partir d’un mélange tout fait
- à partir de poudre d’albumen séché
En soit, la manière la plus répandue de faire du glaçage royal, chez soi, se fait à partir d’œufs frais. Il est cependant important de mentionner qu’il existe des risques à utiliser des œufs frais dans un produit qui restera cru à cause des bactéries pouvant être présente. Il est donc vital de faire très attention en vous lavant les mains avant et après l’utilisation d’œufs et de ne pas par exemple casser vos œufs sur le bord de votre bol (la contamination de l’oeuf est rare mais la contamination de la coquille est fréquente: salmonelle). Cette méthode est donc acceptable chez vous mais pas dans le cadre de vente de gâteaux ou d’évènements. Nous vous conseillons donc d’utiliser dans tous les cas un mélange tout fait ou de l’albumen séché.
Lorsque votre glaçage est prêt, posez un torchon humide sur votre bol pour éviter qu’une croûte ne se forme.
Si vous souhaitez garder votre glaçage pour plus tard, mettez le dans une boîte hermétique en mettant du film alimentaire avant le couvercle.
Utilisation d’un mélange tout fait:
Regardez bien au dos du paquet pour les quantités. Pesez la quantité de préparation souhaitée et tamisez-là dans un bol ou le bol de votre robot. Ajoutez-y la quantité d’eau nécessaire (attention, l’eau doit idéalement être de l’eau que vous aurez bouillie au préalable et refroidie). Mixez le tout soit à la main soit dans votre robot-mixeur à l’aide de la feuille sur vitesse lente pendant 7 à 10 minutes. Votre glaçage sera prêt lorsqu’il aura blanchit et formera une pointe qui retombe légèrement. (« soft-peak »)
Recette œufs frais:
Mélangez 40g de blanc d’œuf (l’équivalent d’un oeuf) avec 250g de sucre tamisé. Mixez les soit à la main soit dans votre robot-mixeur à l’aide de la feuille sur vitesse lente. Ajoutez au bout de 5 minutes 1 Tsp (cuillère à café) de jus de citron. Votre glaçage sera prêt lorsqu’il aura blanchit et formera une pointe qui retombe légèrement. (« soft-peak »)
2. CONSISTANCES DU GLACAGE ROYAL:
Il y a trois consistances majeures pour le glaçage royal, chacune ayant une utilité particulière.
- Stiff Peak: Idéal pour coller des éléments ensemble et sur votre gâteau mais aussi pour le travail au pochoir. Pour l’obtenir: ajouter 1 Tsp (cuillère à café) de sucre glace tamisé pour 90g de glaçage royal. Lorsque vous soulever votre glaçage, il devrait rester en pic droit.
- Soft Peak: Idéal pour les décorations fines sur le contour de votre gâteau et aussi pour faire les lignes extérieures sur les biscuits pour contenir le glaçage fluide. Lorsque vous soulever votre glaçage, il devrait former un pic dont la point retombe.
- Run-out: Idéal pour décorer vos biscuits. Il suffit d’ajouter 1/2 Tsp (cuillère à café) d’eau pour 100g de glaçage jusqu’à obtention de la texture souhaitée: attention, si vous ajoutez trop d’eau, votre glaçage deviendra trop fin et contiendra des bulles. Dans ce cas rajoutez du glaçage ou du sucre glace.
Éventuellement, vous ferez tout cela à l’œil 😉 l’idée étant d’ajouter un petit peu d’eau ou un petit peu de sucre glace pour passer d’une consistance à l’autre.
3. COLOREZ VOTRE GLACAGE ROYAL:
Pour colorer votre glaçage royal, nous vous conseillons des colorants en gel.
Il vous suffit de mettre une goutte de colorant sur un cure-dents et de passer le cure-dents dans votre bol de glaçage royal. Ensuite mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène.
Il est important de rappeler que comme pour la pâte à sucre, il vaut mieux commencer par un peu de colorant et d’en ajouter pour fortifier la couleur. Si jamais votre couleur est trop intense, vous pouvez ajouter du glaçage royal blanc pour l’atténuer.
Attention, si vous utilisez des colorants liquides, il affecteront la consistance de votre glaçage. De même pour les colorants en poudre.
4. DECORER VOS BISCUITS:
C’est le moment de tester tout ceci sur des petits biscuits!
Tout d’abord, faisons nos biscuits: nous avions une envie hivernale en ce bel été, nous avons donc décidé de tester l’un des mélanges Gingerbread de Fun Cakes:
INGREDIENTS:
- Mix de 500g
- 60g de beurre
- 1 oeuf
- 60 ml d’eau
- Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Nous l’avons finie à la main.
- Faites une boule et emballez-là puis mettez-là au frigo pendant au moins 1 heure.
- Prenez la quantité de pâte souhaitée et étalez-là sur une épaisseur d’environ 3mm.
- Prenez vos découpoirs: ici se sont des découpoirs de Silikomart. Ceux-ci ont la particularité de pouvoir créer une empreinte sur la pâte.
- Apposez tous vos biscuits sur votre tapis en silicone et laissez-les reposer au frais 30 minutes. Profitez-en pour préchauffer votre four à 180°. Enfournez-les ensuite et faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes.
Passons à la décoration!
- Préparez vos différentes couleurs et textures de glaçage royal.
- Remplissez vos poches à douille avec ou sans douille. Par simplicité, prenez un bocal propre et insérez la poche à douille dedans en repliant les bords: remplissez-la de glaçage. Retirez-la du bol et fermez-la avec une petite élastique.
- Utilisez un outil spécial qui vous permet de reposer vos poches à douille.
- Passons à nouveau aux biscuits: Vous pouvez utiliser la partie empreinte de vos découpoirs avant cuisson pour avoir des délimitations pour décorer ou vous pouvez tracer directement avec un feutre alimentaire.
- Prenez la couleur de votre choix et commencez par tracer la partie externe de votre décoration. Utilisez si possible une douille n°2 et une consistance ‘Soft Peak’ pour ce contour.
- Une fois le contour sec, remplissez des couleurs souhaitées avec la consistance ‘Run-Out’. Servez-vous de l’outil écriture/pointe pour étaler votre glaçage et aller dans les petits coins.
- Vous pouvez soit attendre que votre glaçage soit sec soit ajouter tout de suite des détails. Servez-vous à nouveau de l’outil pointe si besoin.
- Et juste pour le plaisir: une petite touche crémeuse de glaçage royal blanc pour la touche finale.
En continuant de vous souhaitez un bel été gourmand 🙂
Bonjour!!
Je viens de découvrir le paradis sur terre de la pâtisserie .
Merci énormément j’apprends beaucoup de choses.
C’est génial vraiment.
A très bientôt de vous découvrir
Bonjour Nadine, oh merci beaucoup pour votre retour, quel plaisir de vous lire :)!
Bonjour,
Il est possible t’utiliser le glaçage royal sur un gâteau recouvert à pâte à sucre ?
Merci ☺️
Bonjour Julie, oui, sans aucun problème ;)!
bonjour, pensez vous qu’il est possible d’utiliser la même technique sur une génoise ? merci d’avance
Bonjour, malheureusement non, la génoise va absorber le glaçage royal :(.
Bonjours j’aimerais savoir si je peux faire des fleure et d’autre deco en glacage royal pour mettre sur gateau recouvert de glacage aux beurre et si oui combien de temps je peux les conserver un coup sèche
Bonjour,
Sur un gâteau recouvert de crème au beurre, nous vous conseillons d’utiliser cette même crème pour faire les décorations, cela sera moins sucré et ça tiendra mieux ;).
Bonjour,
Puis-je recouvrir un gâteau entièrement uniquement de glaçage royales tel que gâteau pour baptêmes etc..?
Bonjour, vous pouvez, mais le gâteau va absorber une partie du glaçage et l’ensemble sera très sucré, cette technique convient plutôt pour un cake au citron, par exemple 😉.
Une fois le glacage déposé sur mon sablé.
Combien de temps dois-je laisser « sécher » ?
Est-ce que je dois repasser le tout au four ?
Bonjour Nathalie, pas besoin de le remettre au four, le glaçage royal va sécher complètement en quelques heures (tout dépend de l’épaisseur de la couche) ;).
Bonjour,
Auriez vous la recette du glaçage royale en remplaçant le blanc d’oeuf par de la poudre de meringue?
Je ne sais pas quelle quantité de poudre mettre…
Merci par avance 🙂
Bonjour Camille,
Dans un bol, versez 14 grammes de poudre de meringue avec 125 ml d’eau et 125 grammes de sucre fin en poudre. Mélangez à vive allure jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche. Ajoutez progressivement 250 grammes de sucre en poudre. Remuez jusqu’à la formation de pics rigides.