Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée? Une ganache classique est un mélange de chocolat (noir, blanc, au lait) et de la crème (entière) et sa consistance ressemble à celle de la pâte à tartiner. La ganache montée, en revanche, contient un supplément de crème froide, qui sera ensuite montée en chantilly et donnera à l’ensemble une texture mousseuse, aérienne et légère. Le miel contenu dans notre recette rend la ganache plus moelleuse et plus lisse.
La ganache classique (voir ici) convient parfaitement pour les gâteaux cake design décorés de pâte à sucre. Elle supporte la conservation à température ambiante (24h maximum).
La ganache montée sera parfaite pour vos number cakes, cupcakes, macarons, layer cakes, entremets, choux, verrines…. Il est impératif de la conserver au réfrigérateur (autrement elle ramollit et c’est foutu lol).
LA RECETTE
(pour une douzaine de cupcakes)
- 170 g de crème liquide entière (30% de matière grasse MINIMUM – si vous trouvez 35%, c’est encore mieux 😉 )
- 8 g de miel
- 5 gouttes d’arôme alimentaire (facultatif). Vous pouvez utiliser l‘arôme vanille, caramel, amande, banane… etc.
- 150 g de chocolat blanc
1. Dans une petite casserole, versez 50 g de crème fraîche liquide (pas la totalité!), le miel et l’arôme. Faites chauffer.
2. Placez 150 g de chocolat blanc en morceaux dans un saladier. Versez dessus la crème chaude. Mélangez aussitôt avec une spatule ou un fouet, afin que le chocolat soit parfaitement fondu.
3. Ajoutez 120 g de crème liquide entière froide, mélangez bien.
4. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire, puis placez-le 2h au réfrigérateur.
5. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez l’ensemble jusqu’à à ce que la crème devienne ferme.
6. C’est prêt! Vous pouvez placer votre ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée pour décorer vos cupcakes, layer cakes et autres desserts. Bon appétit 😉 !
NOTES:
* Si vous ne souhaitez pas utiliser d’arôme, vous pouvez faire infuser une gousse de vanille dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat.
* Il est impératif d’utiliser la crème fraîche à 30% de matière grasse MINIMUM (35% c’est encore mieux). Avec une crème liquide légère, la ganache ne montera pas!
* La crème froide aide la ganache à refroidir plus vite, de plus une crème non bouillie monte plus facilement.
*Vous pouvez colorer la ganache montée en ajoutant des colorants pour chocolat.
Attention aux proportions!
Pour réussir une ganache montée parfaite, nous vous conseillons de vous tenir à ce tableau:
LA RECETTE EN VIDÉO:
Bonjour,
Je dois faire un wedding cake de 3 étages ( moule de diamètre 25/20/blog/15) et je me demandais si il était possible de les recouvrir d’une ganache chocolat blanc ? Ça va tenir ? La mariés n’aimant pas la crème au beurre et voulant un gâteau blanc j’essaie de trouver une alternative.
Bonjour Justine,
Oui, vous pouvez tout à fait utiliser le chocolat blanc pour une ganache. Attention, les proportions sont différentes du chocolat noir: il vous faudra 4 fois plus de chocolat blanc de couverture que de crème ;).
Bonsoir,
Pourquoi mettre du miel dans ma recette de ganache montée ?
Bonjour Annabelle,
Le miel rend la ganache plus moelleuse en bouche et permet de mieux la conserver ;).
Bonsoir je souhaiterai faire un gateau rectangulaire pour 20 personnes je souhaiterais le fourrer
Avec de la ganache montee pourrai je savoir quel quantité de je devrais
Merciii
Bonjour, il vous faudra environ 800g de ganache :).
Bonjour je souhaiterais faire une ganache montée au kinder maxi comment je procédé c’est pour un number cake . Va telle tenir ? Dois je rajouter de la gélatine ? Merci d’avance 🙂
Bonjour,
Oui, nous vous conseillons d’ajouter 1 feuille de gélatine pour une meilleure tenue de la ganache :).
Bonjour. Puis-je utiliser de la crème fraîche 26% pour la réalisation d’un layer cake ?
Bonjour, non, un mimimum de 30% de MG est nécessaire pour que la crème monte bien ;).
bonjour,
une amie m as demander de lui faire des Numbers cakes 1et 8 en format A4 elle aimerai que je lui fasse la veille j ai lu dans vos commentaire qu’il es préférable de monter le jour même afin que la ganache monter ne tombe pas du coup comment je pourrai procéder pour que ca tienne jusqu’au lendemain soir. et peut on faire fondre du chocolat kinder a la place du chocolat normal ? je vous remercie de votre réponse.
Bonjour,
Vous pouvez ajouter 2g de gélatine réhydratée dans la crème chaude ;).
Le chocolat normal peut-être remplacé par le Kinder, mais il faudrait en utiliser un peu plus :).
Merci de la réponse.
Est ce que je me trompe si je fais 2/3 de crème chaude et 1/3 de froide ? ?
Bonjour Maria,
Vous ne vous trompez pas, c’est possible aussi ;)!
Bonjour,
Je dois faire un savoie avec à l’intérieur, ganache montée chocolat noir et puree de framboise.
Pensez vous que je doive mettre de la gelatine dans ma ganache ??
Si oui je prévois combien de grammes… Qu’elle est la règle ?
Merci bcp
Bonjour Maria,
Non, pas besoin de gélatine, le chocolat noir va raffermir la crème en refroidissant.
Utilisez 3 fois plus de crème que de chocolat, donc par ex. 300g de crème liquide entière et 100g de chocolat noir ;).
bonjour j’ai voulu monter ma ganache qui reposait au frigo mais j’ai une un contre temps du coup j’aimerais savoir si c possible de la congelé avant da la montée
Bonjour, oui, c’est possible 😉
Bonjour, je suis résidente dans les dom, quelle crème dois-je utiliser pour courir mon layer cake svp. J’ai un anniversaire en l’extérieur et pas de frigo à disposition le jour j. Je ne souhaite pas faire de pâte à sucre. Merci d’avance et bravo pour votre site 🌷
Bonjour,
La crème qui tient le mieux quand il fait chaud est une ganache au chocolat (vous pouvez choisir le chocolat blanc si le gâteau doit rester clair) ;).