Manteca de Cacao Barry Mycryo - 550 g

Desde la invención de la manteca de cacao Mycryo®, atemperar el chocolate se ha convertido en una tarea fácil. Este método tiene muchas ventajas:

• No requiere mucho equipamiento.
• Basta con añadir, por ejemplo, un 1% de manteca de cacao Mycryo®:
• 10 g para 1 kg de chocolate cuando esté a la temperatura adecuada.
• El chocolate se mantiene perfectamente fluido.
• Puede trabajar el chocolate durante más tiempo antes de que espese.

1. Derrita el chocolate a 40-45°C (microondas o baño maría).
2. Deje enfriar el chocolate (a 34-35°C para el chocolate negro o a 33-34°C para el chocolate con leche, blanco o de color) hasta que alcance la temperatura ambiente.
3. Añadir un 1% de manteca de cacao Mycryo®, es decir, 10 g por 1 kg de chocolate.
4. Mezclar bien.
5. Cuando la cobertura esté a la temperatura ideal (31-32°C para el chocolate negro o 29-30°C para el chocolate con leche, blanco o de color), utilice el producto.
6. Para utilizar el chocolate durante más tiempo, manténgalo a 31-32°C para el chocolate negro o a 29-30°C para el chocolate con leche, blanco o de color.

¿Por qué hay que atemperar el chocolate?

Atemperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao del chocolate. Esto tiene mucho que ver con la temperatura a la que se procesa el chocolate. Cuando el chocolate se atempera, la manteca de cacao presente adquiere una forma cristalina estable. Esto es lo que garantiza la dureza, la resistencia a la contracción y el brillo del producto final enfriado. Si funde el chocolate normalmente (a ±40°C) y lo deja enfriar hasta su temperatura de procesado, no obtendrá un resultado brillante. Los 3 factores que intervienen en el atemperado son el tiempo, la temperatura y el movimiento. Si utiliza una técnica determinada para atemperar el chocolate, obtendrá el resultado deseado. Esto es lo que entendemos por atemperar: llevar el chocolate a la temperatura a la que se puede trabajar para que contenga suficientes cristales estables.